Klíčový rozdíl mezi HTST a LTLT spočívá v tom, že metoda HTST používá vysokou teplotu a krátkou dobu pasterizace, zatímco metoda LTLT používá nízkou teplotu a dlouhou dobu pasterizace.
Pasterizace je tepelný proces, který je užitečný při zabíjení škodlivých bakteriálních druhů v balených potravinách, jako je mléko a ovocné šťávy. Tento proces zahrnuje úpravu těchto potravin mírným teplem, které může snížit nebo odstranit patogeny v potravině, a tím prodloužit trvanlivost. Pasterizace je proto důležitá při deaktivaci organismů a enzymů, které mohou vést ke zkažení potravin a snížit riziko onemocnění. Tento proces však neodstraní žádné bakteriální spory.
Co je HTST?
HTST znamená vysokoteplotní krátkodobou pasterizaci. Je také známá jako blesková pasterizace. Jedná se o metodu tepelné pasterizace, při které nápoje podléhající zkáze, jako jsou ovocné a zeleninové šťávy, pivo, víno a mléko, procházejí tepelným procesem, při kterém je zachována jejich barva a chuť. Některé druhy sýrů však na tento proces reagují odlišně.
Tato metoda je důležitá při zabíjení kazících se mikroorganismů před plněním potravin do nádoby. Díky tomu jsou potraviny bezpečné a prodlužuje se jejich trvanlivost. Musíme však použít aseptické zpracování, abychom zabránili kontaminaci po pasterizaci.
Obrázek 01: Proces HTST pasterizace krok za krokem
Při bleskové pasterizaci mléka nebo jiné šťávy potřebujeme používat řízený a nepřetržitý tok tekutiny, který je vystaven vysokým teplotám kolem 71,5 stupňů Celsia (maximum je 74 stupňů Celsia). Tato tepelná úprava se provádí po dobu asi 15 až 30 sekund. To také vyžaduje krok rychlého chlazení, ke kterému dochází v rozsahu 4 °C až 5,5 °C.
Podle standardního amerického protokolu pro pasterizaci mléka HTST musíme použít 71,7 °C po dobu 15 sekund. Poté zahubí Coxiella burnetiid, což je tepelně nejodolnější patogenní zárodek, který můžeme v syrovém mléce najít. Tato podmínka pasterizace byla zavedena v roce 1933. Tato metoda může snížit obsah škodlivých bakterií o 99,9 %.
Co je LTLT?
LTLT znamená nízkoteplotní dlouhodobou pasterizaci. Tento proces zahrnuje ohřívání jídla na teplotu kolem 62,5 °C po dobu 20-30 minut. Je to velmi důležitá metoda pro mléčné banky, které používají Holderovu metodu pro pasterizaci nebo pro metodu Vat.
Obrázek 02: Pasterizované mléko
LTLT nemění strukturu a chuť mléka. Je také známá jako dávková pasterizace. Pokud však v tomto procesu použijeme delší dobu zdržení, může to způsobit změnu struktury a chuti mléčné bílkoviny.
Jaký je rozdíl mezi HTST a LTLT?
HTST a LTLT jsou dva typy pasterizačních metod. HTST znamená vysokoteplotní krátkodobou pasterizaci, zatímco LTLT znamená dlouhodobou pasterizaci při vysoké teplotě. Klíčový rozdíl mezi HTST a LTLT je proto v tom, že metoda HTST používá vysokou teplotu a krátkou dobu pasterizace, zatímco metoda LTLT používá k pasterizaci nízkou teplotu a dlouhou dobu.
Níže uvedená infografika představuje rozdíly mezi HTST a LTLT v tabulkové formě pro srovnání vedle sebe.
Shrnutí – HTST vs LTLT
Pasterizace je tepelný proces, který je užitečný při zabíjení škodlivých bakteriálních druhů v balených potravinách, jako je mléko a ovocné šťávy. Existují dva typy pasterizace známé jako HTST a LTLT. Klíčový rozdíl mezi HTST a LTLT spočívá v tom, že metoda HTST používá vysokou teplotu a krátkou dobu pasterizace, zatímco metoda LTLT používá k pasterizaci nízkou teplotu a dlouhou dobu.
