Klíčový rozdíl – HTST vs. UHT techniky pasterizace
Pasterizace je definována jako částečná sterilizace látky a zejména tekutiny (jako je mléko) při teplotě a po dobu expozice, která zničí nežádoucí organismy bez větší chemické změny látky. Vynalezl ho Louis Pasteur. Při pasterizaci HTST je produkt vystaven mnohem nižší teplotě (71,7 °C, téměř polovině teploty, která se používá pro metodu UHT) po dlouhou dobu (15 sekund) ve srovnání s pasterizací UHT. Toto je klíčový rozdíl mezi technikami pasterizace HTST a UHT a další rozdíly jsou popsány v tomto článku.
Co je to technika pasterizace HTST?
HTST je nejběžnější pasterizační technika v mlékárenském průmyslu. HTST je zkratka pro High Temperature, Short Time. Je také známá jako blesková pasterizace. Jedná se o metodu pasterizace nápojů podléhajících zkáze, jako jsou ovocné a zeleninové šťávy, pivo, košer a víno. Pasterizace činí produkt bezpečným pro spotřebu a prodlužuje trvanlivost ve srovnání s nepasterizovanými produkty. Odstraňuje zkažené mikroorganismy. Toto bylo poprvé představeno v roce 1993 a bylo pozorováno 99,99% snížení škodlivých bakterií. Jedná se o rychlejší a energeticky účinnější metodu, která zachovává barvu a chuť většiny produktů.
Podle standardního protokolu USA pro pasterizaci mléka je mléko vystaveno teplotě 71,7 °C (161 °F) po dobu asi 15 sekund, aby se zabila Coxiella burnetii (nejlépe odolný patogen nalezený v syrovém mléce). Zabíjí také většinu patogenních bakterií, jako je Salmonella, E.coli a Listeria.
Základní kroky HTST pasterizace mléka
- Do pasterizačního zařízení se přivádí studené syrové mléko
- Mléko prochází do regenerační ohřívací sekce deskového výměníku tepla.
- V regenerační sekci je studené mléko čerpáno přes komory A (komory s lichým číslem v sérii komor), zatímco mléko, které již bylo ohřáté a pasterizované, je čerpáno přes komory B (komory se sudým číslem).
- Teplo z horkého mléka přechází do studeného mléka přes ocelové desky. Tím se mléko ohřeje na 57 – 68 °C (134,6-154,4 °F)
- Poté mléko prochází do ohřívací části deskového výměníku tepla. Horká voda v komoře B ohřeje mléko na přibližně 72 °C (71,7 °C).
- Poté prochází zadržovací trubicí a trvá 15 sekund, než dokončí průchod splněním časového požadavku pasterizace HTST.
- Poté je znovu odesláno do regenerační sekce, kde se mléko opět ochladí na 32 °C.
- Potom chladicí část deskového výměníku tepla používá chladicí kapalinu nebo studenou vodu k dosažení teploty pasterizovaného mléka na 4 °C.
Co je to technika pasterizace UHT?
UHT Pasterizace je známá také jako ultravysokoteplotní (UHT) pasterizace. To obvykle zahrnuje zahřátí mléka nebo smetany na 140 °C (284 °F) po dobu 4 sekund. Mléko je baleno ve sterilních hermeticky uzavřených nádobách. Proto může být skladován až 90 dní bez chlazení. UHT se běžně používá při pasterizaci mléka, ale může být také použit pro ovocné šťávy, smetanu, sójové mléko, jogurt, víno, polévky, med a dušená jídla. UHT mléko bylo poprvé použito v roce 1960.
Základní kroky UHT pasterizace
- Rozprašování mléka nebo šťávy tryskami do komory naplněné vysokoteplotní párou pod tlakem
- Po dosažení teploty 140 °C se tekutina okamžitě ochladí ve vakuové komoře
- Baleno v předem sterilizovaných nádobách
Jaký je rozdíl mezi technikami pasterizace HTST a UHT?
Funkce pasterizačních technik HTST a UHT:
Teplota:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST má mnohem nižší teplotu. (71,7 °C)
UHT pasterizace: UHT pasterizace má srovnatelně vyšší teplotu. (140 °C)
Trvání:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST trvá mnohem déle než pasterizace UHT.
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT trvá jen několik sekund.
Doba použitelnosti:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST poskytuje kratší dobu trvanlivosti (2–3 týdny)
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT poskytuje delší dobu trvanlivosti (2–3 měsíce)
Poškození:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST způsobuje minimální poškození nutriční hodnoty potravin.
UHT pasterizace: UHT pasterizace v podstatě zabíjí většinu její nutriční hodnoty.
Technika:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST je v podstatě pasterizační technika
Pasterizace UHT: Pasterizace UHT je technika pasterizace i sterilizační technika.
Barva a příchuť:
Pasterizace HTST: Technika HTST zachovává barvu a chuť jídla. Nezpůsobuje Millardovo hnědnutí.
Pasterizace UHT: Technika UHT nezachovává barvu a chuť, protože způsobuje Millarovo hnědnutí.
Denaturace bílkovin:
Pasterizace HTST: Technika HTST nezpůsobuje denaturaci bílkovin
UHT pasterizace: UHT pasterizace způsobuje strukturální poškození proteinové struktury, čímž způsobuje její prodloužení.
Sterilizace:
Pasterizace HTST: Pasterizace HTST zabíjí mnoho patogenních bakterií, ale stále zůstávají některé nepatogenní bakterie, které mohou způsobit zkažení mléka
UHT pasterizace: UHT pasterizace zabíjí všechny bakterie v mléce.
Proces zavádění mléka do závodu:
Pasterizace HTST: Při HTST se mléko dodává do závodu.
Pasterizace UHT: Při technice UHT je mléko vstřikováno do komory tryskami.
