Klíčový rozdíl – pasterizované a nepasterizované mléko
Než podrobně probereme rozdíl mezi pasterizovaným a nepasterizovaným mlékem, podívejme se nejprve na význam slova pasterizované. Mléko je primárním zdrojem potravy pro kojence a lze jej definovat jako bílou tekutinu tvořenou mléčnými žlázami savců. Mléko se skládá ze všech hlavních živin, jako jsou sacharidy, bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny. V důsledku bohatého obsahu živin je vysoce náchylný k mikrobiálnímu znehodnocení. Syrové mléko se tedy často pasterizuje, aby se zničila jejich patogenní mikrobiální zátěž. Toto pasterizované mléko je také známé jako trvanlivé mléko. Klíčový rozdíl mezi pasterizovaným mlékem a nepasterizovaným mlékem je v tom, že pasterizované mléko lze skladovat po delší dobu v chlazených podmínkách, zatímco nepasterizované mléko nelze uchovávat po delší dobu. Jinými slovy, pasterizované mléko má delší trvanlivost ve srovnání s nepasterizovaným mlékem. Ačkoli toto je klíčový rozdíl mezi pasterizovaným a nepasterizovaným mlékem, nutriční a organoleptické vlastnosti se mohou mezi nimi také lišit. Proto je důležité identifikovat rozdíl mezi pasterizovaným a nepasterizovaným mlékem, aby bylo možné vybrat zdravější možnosti. V tomto článku si rozeberme rozdíl mezi pasterizovaným a nepasterizovaným mlékem z hlediska jejich živin a senzorických parametrů.
Co je pasterizované mléko?
Pasterizace je proces zahřívání, který ničí škodlivé bakterie zahříváním mléka na určitou teplotu po stanovenou dobu. Jinými slovy, pasterizované mléko je forma mléka, která byla zahřátá na vysokou teplotu, aby se zničily všechny škodlivé patogenní mikroorganismy (např. E. coli, Salmonella a Listeria), které mohou být přítomny v syrovém mléce. Pasterizované mléko je pak baleno do sterilních nádob za aseptických podmínek, jako je mléko balené Tetra nebo mléko balené ve skleněných lahvích. Tento proces vynalezl francouzský vědec Louis Pasteur během devatenáctého století. Cílem tepelně ošetřeného mléka je produkovat mléko bezpečné pro lidskou spotřebu a prodloužit jeho trvanlivost. Tepelně ošetřené mléko/pasterizované mléko má tedy delší trvanlivost (např. UHT pasterizované mléko lze skladovat asi 6 měsíců). Pasterizace je populárnější metoda tepelného ošetření používaná k výrobě trvanlivého mléka. Pasterizované mléko by však mělo být skladováno v chladírenských podmínkách, protože toto tepelné ošetření nestačí ke zničení spor patogenních mikroorganismů. Toto zpracované pasterizované mléko je dostupné v celé řadě, polotučné nebo odtučněné. Tepelná úprava však vede ke změně organoleptických vlastností, jako je chuť a barva, a také mírně snižuje nutriční kvalitu mléka.
Co je to nepasterizované mléko?
Nepasterizované mléko také známé jako syrové mléko získané z krav, ovcí, velbloudů, buvolů nebo koz, které nebylo dále zpracováno (pasterizováno). Toto čerstvé a nepasterizované mléko může obsahovat nebezpečné mikroorganismy a jejich spory, jako je Salmonella, E. coli a Listeria, jsou zodpovědné za způsobení několika alimentárních onemocnění. Nepasterizované mléko je tedy vysoce náchylné k mikrobiálnímu znehodnocení, protože mléko je bohaté na mnoho živin, které jsou nezbytné pro mikrobiální růst a reprodukci. Kromě toho mohou být bakterie v nepasterizovaném mléce hlavně nebezpečné pro jedince s klesající imunitní aktivitou, starší dospělé, těhotné ženy a kojence. Zákony a regulace obchodovatelného baleného syrového mléka se na celém světě liší. V některých zemích je prodej nepasterizovaného mléka zcela/částečně zakázán. Přestože se nepasterizované mléko vyrábí v souladu se správnou hygienickou praxí a programy řízení rizik, nebylo vystaveno žádnému zpracování souvisejícímu s teplotou (např. tepelnému ošetření), které by změnilo senzorickou nebo nutriční kvalitu nebo jakékoli vlastnosti mléka. Kromě toho, nepasterizovaný mléčný výrobek je mléčný výrobek, který nebyl poskytnut žádným druhem kroku eliminace patogenních mikroorganismů. Proto má nepasterizované mléko velmi omezenou trvanlivost (ne více než 24 hodin) ve srovnání s tepelně ošetřeným mlékem nebo pasterizovaným mlékem.
Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným a nepasterizovaným mlékem?
Definice pasterizovaného a nepasterizovaného mléka
Pasterizované mléko: Pasterizované mléko je forma mléka, která byla zahřátá na vysokou teplotu, aby se zničily všechny škodlivé patogenní mikroorganismy.
Nepasterizované mléko: Nepasterizované mléko je syrové mléko získané z krav, ovcí, velbloudů, buvolů nebo koz, které nebylo dále zpracováno.
Vlastnosti pasterizovaného a nepasterizovaného mléka
Doba použitelnosti
Nepasterizované mléko: Jeho trvanlivost je kratší než u pasterizovaného mléka nebo má velmi omezenou trvanlivost.
Pasterizované mléko: Pasterizované mléko má delší trvanlivost. (Například UHT pasterizované mléko vydrží v chladničce přibližně 6 měsíců)
Opevnění
Nepasterizované mléko: Není obohaceno živinami.
Pasterizované mléko: Často je obohaceno o minerály a vitamíny, aby se kompenzovala ztráta živin během procesu pasterizace.
Kroky zpracování
Nepasterizované mléko: Obvykle se konzumuje po homogenizaci.
Pasterizované mléko: Pasterizace mléka zahrnuje různé kroky zpracování.
Klasifikace na základě tepelného zpracování
Nepasterizované mléko: Tepelná úprava se nepoužívá.
Pasterizované mléko: Mléko lze pasterizovat ve třech různých fázích. Jsou ultra-vysokoteplotní (UHT), vysokoteplotní krátkodobé (HTST) a nízkoteplotní dlouhodobé (LTLT).
UHT mléko se zahřívá na teplotu vyšší než 275 °F po dobu delší než dvě sekundy a balí se do aseptických obalů tetra-pack. HTST mléko se zahřeje na 162 °F po dobu alespoň 15 sekund. Toto je nejběžnější technika pasterizace používaná ve velkém komerčním mlékárenském průmyslu. LTLT mléko se zahřívá na 145 °F po dobu nejméně 30 minut. Toto je nejběžnější technika pasterizace používaná v domácnosti nebo v malých mlékárnách.
Obsah fosfatázy
Nepasterizované mléko: Obsahuje fosfatázu, která je nezbytná pro vstřebávání vápníku.
Pasterizované mléko: Obsah fosfatázy je zničen během procesu pasterizace.
Obsah lipázy
Nepasterizované mléko: Nepasterizované mléko obsahuje lipázu, která je nezbytná pro trávení tuku.
Pasterizované mléko: Obsah lipázy je zničen během procesu pasterizace.
Obsah imunoglobulinu
Nepasterizované mléko: Nepasterizované mléko obsahuje imunoglobulin, který chrání tělo před infekčními chorobami.
Pasterizované mléko: Obsah imunoglobulinů je zničen během procesu pasterizace.
Bakterie produkující laktázu
Nepasterizované mléko: Nepasterizované mléko obsahuje bakterie produkující laktázu, které napomáhají trávení laktózy.
Pasterizované mléko: Bakterie produkující laktázu jsou zničeny během procesu pasterizace.
Probiotické bakterie
Nepasterizované mléko: Nepasterizované mléko obsahuje probiotické bakterie, které pomáhají posilovat imunitní systém.
Pasterizované mléko: Probiotické bakterie jsou zničeny během procesu pasterizace.
Obsah bílkovin
Nepasterizované mléko: Obsah bílkovin není v nepasterizovaném mléce denaturován.
Pasterizované mléko: Obsah bílkovin je denaturován během procesu pasterizace.
Obsah vitamínů a minerálů
Nepasterizované mléko: Obsah vitamínů a minerálů je 100% dostupný v nepasterizovaném mléce.
Pasterizované mléko: Vitamin A, D a B-12 jsou sníženy. Vápník může být změněn a jód může být zničen teplem.
Organoleptické vlastnosti
Nepasterizované mléko: Organoleptické vlastnosti se při tomto procesu nemění.
Pasterizované mléko: Organoleptické vlastnosti se mohou během pasterizačního procesu změnit (změna barvy a/nebo chuti) (např. u pasterizovaných mléčných výrobků může být pozorována vařené aroma)
Dostupné formuláře
Nepasterizované mléko: Nepasterizované mléko je dostupné pouze v tekuté formě.
Pasterizované mléko: Různá trvanlivá mléka mají tendenci se lišit podle způsobu výroby a obsahu tuku. UHT mléko je k dispozici v plnotučných, polotučných a odstředěných variantách
Dostupnost mikroorganismů
Nepasterizované mléko: Nepasterizované mléko může obsahovat patogenní bakterie, jako je Salmonella, E. coli a Listeria, a jejich spory, které jsou zodpovědné za vznik řady nemocí přenášených potravinami.
Pasterizované mléko: Pasterizované mléko neobsahuje patogenní bakterie, ale obsahuje spory patogenních bakterií. Pokud je tedy produkt vystaven mikrobiálnímu růstu žádoucím podmínkám prostředí, mléko může být kontaminováno patogenními bakteriemi pocházejícími ze spor patogenních bakterií.
Nemoci přenášené jídlem
Nepasterizované mléko: Nepasterizované mléko je zodpovědné za vznik mnoha nemocí přenášených potravinami.
Pasterizované mléko: Pasterizované mléko není (nebo jen zřídka) odpovědné za způsobení mnoha nemocí přenášených potravinami.
Statistiky spotřeby
Nepasterizované mléko: Ve většině zemí představuje syrové mléko jen velmi malý zlomek celkové spotřeby mléka.
Pasterizované mléko: Ve většině zemí představuje pasterizované mléko velmi velkou část celkové spotřeby mléka.
Doporučení
Nepasterizované mléko: Mnoho zdravotnických agentur ve světě důrazně doporučuje, aby komunita nekonzumovala syrové mléko nebo syrové mléčné výrobky.
Pasterizované mléko: Mnoho zdravotnických agentur na světě doporučuje, aby komunita mohla konzumovat pasterizované mléčné výrobky.
Na závěr lidé věří, že syrové mléko je bezpečnou zdravější alternativou, protože pasterizované mléko obvykle prochází různými tepelnými úpravami, které vedou ke zničení některých organoleptických a nutričních kvalitativních parametrů mléka. Přestože je z nutričního hlediska nejlepší syrové mléko, pasterizované mléko je pro lidskou spotřebu bezpečné. Pasterizované mléko lze tedy doporučit pro každodenní spotřebu.
