Klíčový rozdíl – mléko s dlouhou životností a čerstvé mléko
Klíčový rozdíl mezi trvanlivým mlékem a čerstvým mlékem je ten, že trvanlivé mléko má delší trvanlivost ve srovnání se syrovým/čerstvým mlékem. Kromě toho se nutriční a organoleptické vlastnosti mezi trvanlivým mlékem a čerstvým mlékem mohou také lišit.
Mléko je primárním zdrojem potravy pro kojence a lze jej definovat jako bílou tekutinu tvořenou mléčnými žlázami savců. Mléko se skládá ze všech hlavních živin, jako jsou sacharidy, bílkoviny, tuky, minerály a vitamíny. V důsledku bohatého obsahu živin je vysoce náchylný k mikrobiálnímu znehodnocení. Syrové mléko je tedy často sterilizováno nebo pasterizováno, aby se zničilo jejich počáteční mikrobiální zatížení. Toto zpracované mléko je také známé jako trvanlivé mléko. Mléko s dlouhou životností lze skladovat delší dobu v chladničce nebo za normálních podmínek, zatímco syrové mléko nelze uchovávat delší dobu. V tomto článku budeme diskutovat o rozdílu mezi trvanlivým mlékem a čerstvým mlékem, pokud jde o jejich živiny a senzorické parametry.
Co je čerstvé mléko?
Čerstvé mléko je mléko získané od krav, ovcí, velbloudů, buvolů nebo koz, které nebylo zpracováno (pasterizováno/sterilizováno). Toto čerstvé a nepasterizované mléko může obsahovat nebezpečné mikroorganismy, jako je Salmonella, E. coli a Listeria, které jsou zodpovědné za vznik několika alimentárních onemocnění. Čerstvé mléko je vysoce náchylné k mikrobiálnímu kažení, protože mléko je bohaté na mnoho živin, které jsou nezbytné pro mikrobiální růst a reprodukci. Kromě toho mohou být bakterie v čerstvém mléce hlavně nebezpečné pro jedince s klesající imunitní aktivitou, starší dospělé, těhotné ženy a kojence.
Zákony a regulace obchodovatelného baleného syrového mléka se na celém světě liší. V některých zemích je prodej syrového mléka zcela/částečně zakázán. Syrové mléko se však vyrábí podle správných hygienických postupů a programů řízení rizik, ale nebylo vystaveno žádnému teplotnímu zpracování (např. tepelnému ošetření), aby se změnila senzorická nebo nutriční kvalita nebo jakékoli vlastnosti mléka. Kromě toho je čerstvý mléčný výrobek mléčný výrobek, který neprošel žádným krokem eliminace patogenních mikroorganismů. Čerstvé mléko má proto velmi omezenou trvanlivost (ne více než 24 hodin) ve srovnání s tepelně ošetřeným mlékem nebo trvanlivým mlékem.
Co je trvanlivé mléko?
Trvanlivé mléko je forma mléka, která byla zahřátá na vysokou teplotu, aby se zničily všechny škodlivé patogenní mikroorganismy (např. E. coli, Listeria a Salmonella), které mohou být přítomny v čerstvém mléce. Zpracované mléko se pak balí do sterilních nádob za aseptických podmínek, jako je mléko balené Tetra. Cílem tepelně ošetřeného mléka je produkovat mléko bezpečné pro lidskou spotřebu a prodloužit jeho trvanlivost. Tepelně ošetřené mléko/trvanlivé mléko má tedy delší trvanlivost (např. UHT mléko lze skladovat asi 6 měsíců).
Pasterizace, sterilizace a ošetření ultravysokou teplotou (UHT) jsou populárnější metody tepelného ošetření používané k výrobě trvanlivého mléka. Toto zpracované mléko je dostupné v celé řadě, polotučné nebo odstředěné produkty. Tepelná úprava však vede ke změně organoleptických vlastností, jako je chuť a barva, a také mírně snižuje nutriční kvalitu mléka.
Jaký je rozdíl mezi trvanlivým mlékem a čerstvým mlékem?
Charakteristiky trvanlivého mléka a čerstvého mléka
Doba použitelnosti
Čerstvé mléko: Čerstvé mléko má velmi omezenou trvanlivost.
Mléko s dlouhou životností: Mléko s dlouhou životností má delší trvanlivost. (Například sterilizované mléko skladujte přibližně 6 měsíců bez jakýchkoli podmínek chlazení)
Opevnění
Čerstvé mléko: Čerstvé mléko není obohaceno živinami.
Mléko s dlouhou životností: Mléko s dlouhou životností je často obohaceno o minerály a vitamíny.
Zpracování
Čerstvé mléko: Obvykle se konzumuje po homogenizaci.
Mléko s dlouhou životností: Mléko je před konzumací pasterizováno na různé úrovně nebo sterilizováno.
Obsah fosfatázy
Čerstvé mléko: Obsahuje fosfatázu, která je nezbytná pro vstřebávání vápníku.
Mléko s dlouhou životností: Obsah fosfatázy je zničen.
Obsah lipázy
Čerstvé mléko: Obsahuje lipázu, která je nezbytná pro trávení tuků.
Mléko s dlouhou životností: Obsah lipázy je zničen.
Obsah imunoglobulinu
Čerstvé mléko: Čerstvé mléko obsahuje imunoglobulin, který chrání tělo před infekčními chorobami.
Mléko s dlouhou životností: Obsah imunoglobulinů je zničen.
Bakterie produkující laktázu
Čerstvé mléko: Čerstvé mléko obsahuje bakterie produkující laktázu, které napomáhají trávení laktózy.
Mléko s dlouhou životností: Bakterie produkující laktázu jsou zničeny.
Probiotické bakterie
Čerstvé mléko: Čerstvé mléko obsahuje probiotické bakterie, které pomáhají posilovat imunitní systém.
Mléko s dlouhou životností: Probiotické bakterie jsou zničeny.
Obsah bílkovin
Čerstvé mléko: Obsah bílkovin není denaturován.
Mléko s dlouhou životností: Obsah bílkovin je denaturován.
Obsah vitamínů a minerálů
Čerstvé mléko: Obsah vitamínů a minerálů je 100% dostupný.
Mléko s dlouhou životností: Vitamin A, D a B-12 jsou sníženy. Vápník může být změněn a jód může být zničen teplem.
Organoleptické vlastnosti
Čerstvé mléko: Organoleptické vlastnosti se nemění.
Mléko s dlouhou životností: Organoleptické vlastnosti se mohou během zpracování mléka změnit (změna barvy a/nebo chuti) (např. u pasterizovaných mléčných výrobků lze pozorovat vařené aroma).
Dostupné formuláře
Čerstvé mléko: Toto je k dispozici pouze v tekuté formě.
Mléko trvanlivé: Různá trvanlivá mléka mají tendenci se lišit podle způsobu výroby a obsahu tuku. UHT mléko je dostupné v plnotučných, polotučných a odstředěných variantách.
Dostupnost mikroorganismů
Čerstvé mléko: Čerstvé mléko může obsahovat patogenní bakterie, jako je Salmonella, E. coli a Listeria, které jsou zodpovědné za vznik řady alimentárních onemocnění.
Mléko s dlouhou životností: Mléko s dlouhou životností neobsahuje patogenní bakterie, ale pokud je produkt vystaven prostředí, může být pasterizované/sterilizované mléko kontaminováno patogenními bakteriemi.
Nemoci přenášené jídlem
Čerstvé mléko: Je zodpovědné za vznik mnoha alimentárních onemocnění.
Mléko s dlouhou životností: Není (nebo jen zřídka) zodpovědné za způsobení mnoha alimentárních onemocnění.
Statistiky spotřeby
Čerstvé mléko: Ve většině zemí představuje syrové mléko jen velmi malý zlomek celkové spotřeby mléka.
Mléko trvanlivé: Ve většině zemí představuje trvanlivé mléko velmi velkou část celkové spotřeby mléka.
Doporučení
Čerstvé mléko: Mnoho zdravotnických agentur po celém světě důrazně doporučuje, aby komunita nekonzumovala syrové mléko nebo syrové mléčné výrobky.
Mléko trvanlivé: Mnoho zdravotnických agentur na světě doporučuje, aby komunita mohla konzumovat tepelně upravené trvanlivé mléčné výrobky.
Na závěr lidé věří, že syrové mléko je bezpečnou zdravější alternativou, protože trvanlivé mléko obvykle prochází různými tepelnými úpravami, které vedou ke zničení některých organoleptických a nutričních kvalitativních parametrů mléka.
