Klíčový rozdíl mezi extraktem a aromatickou emulzí je ten, že extrakt obsahuje extrahovanou látku z přírodního zdroje, zatímco aromatická emulze používá umělé přísady a přísady.
Aromatizační činidlo je v potravinářském průmyslu důležité pro získání požadované chuti a vůně v konkrétní potravině. Tato chuť a vůně v potravinách je činí žádoucími ke konzumaci.
Co je to extrakt?
Extrakt je ochucovadlo, které pochází z přírodních zdrojů. Jinými slovy, extrakty jsou přírodní příchutě v alkoholu (obvykle 35% alkoholu). Ačkoli lidé mají tendenci věřit, že výtažky s přírodními příchutěmi jsou zdravější, nutričně se neliší od umělých příchutí.
Obvyklým příkladem extraktu je vanilkový extrakt. Lze jej připravit pomocí 4 – 6 celých lusků vanilkového lusku (s 3 – 4 palci) a 8 uncí vodky. Podobně se mandlový extrakt vyrábí za použití půl šálku surových nesolených postříbřených mandlí a 8 uncí vodky. Dalším běžným extraktem je citronový extrakt, který lze vyrobit pomocí 2 citronových kůr oloupaných na proužky a 8 uncí vodky. Toto jsou běžné domácí extrakty.
Většinu času jsou chuťové extrakty rozpustné ve vodě. Základním médiem extraktu je přírodní ethylalkohol. Kromě toho jsou všechny přírodní chuťové extrakty organické aromatické látky, které jsou vhodné pro potraviny, košer, veganské a bezlepkové.
Alkohol v extraktech můžeme dále nahradit nealkoholickými extrakty, jako je tekutý glycerin (potravinářský) a voda. Typicky se jedna část extraktu kombinuje se třemi díly potravinářského tekutého glycerinu a jedním dílem vody. Poté lze s receptem použít obvyklý postup.
Co je to chuťová emulze?
Aromatizační emulze jsou koncentrovaná, ve vodě rozpustná aromata, která jsou suspendována v základu tvořeném převážně vodou. Aromatizační emulze je perfektní volbou pro pečení a výrobu cukroví díky své schopnosti odolávat vysokým teplotám bez ztráty chuti.
Vonná emulze se připravuje pomocí procesů s vysokým střihem, při kterých můžeme minimalizovat kapičky olejů v naší směsi aromatického oleje a emulgátoru, což je obvykle akáciová guma. Během tohoto procesu můžeme z olejů vytvořit vysoce koncentrované, ve vodě rozpustné příchutě, které jsou skvělé pro aplikace při vysokých teplotách.
V procesu pečení můžeme použít aroma emulzi jako náhradu za extrakt. V receptu můžeme například přidat 1 lžičku emulze Bakery na šálek tuku. V případě polevy můžeme začít s 1 čajovou lžičkou pekařské emulze na šálek tuku a poté přidat podle chuti.
Pokud vezmeme v úvahu chemické složení aromatických emulzí, emulze jsou dvoufázové systémy, ve kterých jsou aromatické sloučeniny rozděleny do různých fází, kde mohou uvolňovat aroma a mohou být modulovány různými způsoby. Složky chuťové emulze jsou obvykle oleje, emulgátory, zahušťovadla atd. Tyto přísady mohou interagovat s aromatickými sloučeninami; proto modifikují termodynamické chování aromatických sloučenin.
Jaký je rozdíl mezi extraktem a aromatickou emulzí?
Výtažky a emulze vůní jsou velmi důležité složky v potravinářském průmyslu. Mají různé chutě a vůně a hodí se pro širokou škálu potravin. Klíčový rozdíl mezi extraktem a aromatickou emulzí je v tom, že extrakt obsahuje extrahovanou látku z přírodního zdroje, zatímco aromatická emulze používá umělé přísady a přísady. Některé běžné příklady aromatických extraktů zahrnují vanilkový extrakt, mandlový extrakt a citronový extrakt, zatímco některé běžné příklady aromatických emulzí zahrnují majonézu, smetanu, máslo, margarín atd.
Níže uvedená infografika představuje rozdíly mezi extraktem a aromatickou emulzí v tabulkové formě pro srovnání vedle sebe.
Shrnutí – Extrakt vs chuťová emulze
Extrakty jsou aromatické látky získané z přírodních zdrojů, zatímco aromatické emulze jsou koncentrované, ve vodě rozpustné aromatické látky, které jsou suspendovány v základu tvořeném převážně vodou. Klíčový rozdíl mezi extraktem a aromatickou emulzí je ten, že extrakt obsahuje extrahovanou látku z přírodního zdroje, zatímco aromatická emulze používá umělé přísady a přísady.
