Amylóza vs amylopektin
Škrob je sacharid, který je kategorizován jako polysacharid. Když je deset nebo více monosacharidů spojeno glykosidickými vazbami, jsou známé jako polysacharidy. Polysacharidy jsou polymery, a proto mají větší molekulovou hmotnost, typicky více než 10 000. Monosacharid je monomer tohoto polymeru. Mohou existovat polysacharidy vyrobené z jednoho monosacharidu a tyto jsou známé jako homopolysacharidy. Ty lze také klasifikovat podle typu monosacharidu. Pokud je například monosacharidem glukóza, pak se monomerní jednotka nazývá glukan. Takovým glukanem je škrob. V závislosti na způsobu, jakým se molekuly glukózy k sobě připojují, jsou ve škrobu rozvětvené a nerozvětvené části. Škrob se obecně říká, že je vyroben z amylózy a amylopektinu, což jsou větší řetězce glukózy.
Amylóza
Toto je část škrobu a je to polysacharid. Molekuly D-glukózy jsou navzájem spojeny, aby vytvořily lineární strukturu nazývanou amylóza. Velké množství molekul glukózy se může podílet na tvorbě molekuly amylózy. Toto číslo se může pohybovat od 300 do několika tisíc. Když jsou molekuly D-glukózy v cyklické formě, atom uhlíku číslo 1 může vytvořit glykosidickou vazbu se 4th atomem uhlíku jiné molekuly glukózy. Toto se nazývá α-1,4-glykosidová vazba. Díky této vazbě získala amylóza lineární strukturu. Mohou existovat tři formy amylózy. Jedna je neuspořádaná amorfní forma a existují dvě další spirálové formy. Jeden amylózový řetězec se může vázat s jiným amylózovým řetězcem nebo s jinou hydrofobní molekulou, jako je amylopektin, mastná kyselina, aromatická sloučenina atd. Když je ve struktuře pouze amylóza, je pevně zabalena, protože nemají větve. Tuhost konstrukce je tedy vysoká.
Amylóza tvoří 20-30 % struktury škrobu. Amylóza je nerozpustná ve vodě. Amylóza je také důvodem nerozpustnosti škrobu. Snižuje také krystalinitu amylopektinu. V rostlinách funguje amylóza jako zásobník energie. Když je amylóza degradována na menší sacharidové formy jako m altóza, mohou být použity jako zdroj energie. Při provádění jódového testu na škrob se molekuly jódu vejdou do šroubovicové struktury amylózy, a proto dávají tmavě fialovou/modrou barvu.
Amylopektin
Amylopektin je vysoce rozvětvený polysacharid, který je také součástí škrobu. 70-80 % škrobu tvoří amylopektin. Stejně jako v amylóze existují některé molekuly glukózy spojené s α-1,4-glykosidickými vazbami tvořícími lineární strukturu amylopektinu. V některých bodech však vznikají i α-1, 6-glykosidické vazby. Tyto body jsou známé jako body větvení. Větvení probíhá každých 24 až 30 jednotek glukózy. Na tvorbě jediné molekuly amylopektinu se podílí 2 000 až 200 000 jednotek glukózy. Z tohoto důvodu je tuhost větvení amylopektinu nižší a je rozpustný ve vodě. Amylopektin může být snadno degradován pomocí enzymů. Jedná se o rostlinnou molekulu ukládající energii a také zdroj energie.
Jaký je rozdíl mezi amylózou a amylopektinem?
• Amylopektin je rozvětvený polysacharid a amylóza je lineární polysacharid.
• Na tvorbě amylózy se podílejí pouze α-1,4-glykosidické vazby, ale v amylopektinu jsou jak α-1,4-glykosidické vazby, tak α-1,6-glykosidické vazby.
• Amylóza je tuhá než amylopektin.
• Amylóza je hůře stravitelná než amylopektin.
• Amylopektin je rozpustný ve vodě, zatímco amylóza nikoli.
• Ve škrobu je 20–30 % struktury vyrobeno z amylózy, zatímco 70–80 % je vyrobeno z amylopektinu.
