Pasterizace vs sterilizace
Konzervace potravin je dobře známý proces úpravy a manipulace s potravinami. Děje se tak především z důvodu zachování kvality a nutriční hodnoty potravin, a tím prodloužení trvanlivosti potravin. Obvykle zahrnuje potlačení mikrobiálního růstu nebo zabíjení mikrobů a jejich spor nebo prevenci mikrobiálního růstu. Pasterizace a sterilizace z velké části využívají techniky konzervace potravin. Obě techniky využívají teplo jako hlavní zdroj energie ke změně podmínek v potravinách, a proto se nazývají techniky tepelného zpracování.
Co je pasterizace?
Pasterizace je tepelná metoda konzervace potravin, která zabíjí část mikroorganismů přítomných v potravině. Proto se tato technika používá pro potraviny, které lze skladovat a dále s nimi manipulovat za podmínek potlačeného mikrobiálního růstu. Díky procesu nízkotepelného zpracování by se povaha jídla nezměnila; tím by se zachovala nutriční hodnota potravin.
V procesu pasterizace se obvykle kapalina zahřeje na určitou teplotu po předem definovanou dobu, po níž následuje okamžité ochlazení (např. 63-66 °C po dobu 30 minut nebo 71 °C po dobu 15 sekund). To bylo poprvé vynalezeno francouzským chemikem a mikrobiologem Louisem Pasteurem. Tato technika byla nejprve použita k zabránění kyselosti vína a piva, ale v poslední době se touto technikou také pasterovalo mléko. V současné době je tato metoda široce používána k prodloužení trvanlivosti mléka.
Hlavním cílem pasterizace je odstranění nebo zničení patogenních bakterií a mikroorganismů, a nikoli úplné zničení tepelně odolných spor, protože použité teploty v procesu nejsou příliš vysoké. Je také zaměřen na potlačení aktivity určitého mikroorganismu v konkrétních potravinách. Proto neposkytuje bezpečný produkt stabilní při skladování bez řádného skladování při nízkých teplotách.
Druhým cílem je snížit enzymatické aktivity v produktu. Pasterizace závisí na tepelné odolnosti konkrétního mikroorganismu a tepelné citlivosti produktu. Dvě hlavní metody pasterizace jsou vysokoteplotní, krátkodobá (HTST) a nízkoteplotní, dlouhá doba nebo ošetření s prodlouženou životností (ESL).
Co je sterilizace?
Sterilizace je další forma tepelného zpracování, která využívá poměrně vysoké teploty k prodloužení skladovatelnosti o několik měsíců. Protože bakteriální spory jsou mnohem odolnější vůči teplu než vegetativní buňky, hlavním cílem této techniky je zničit jejich spory. Komerční sterilizace závisí na mnoha faktorech, včetně povahy potraviny, podmínek skladování potravin po tepelném procesu, tepelné odolnosti mikroorganismů nebo spor a počátečního množství mikroorganismů přítomných v potravině.
Proces sterilizace lze rozdělit do dvou hlavních kategorií. První z nich je „in-container“, který se používá pro potraviny, které jsou umístěny v nádobách, jako jsou plechovky, lahve a plastové sáčky. Druhým je „Systém kontinuálního průtoku pro procesy ultra vysoké úpravy (UTH), který obecně zahrnuje zahřívání na 140 °C až 150 °C po dobu 1 až 3 sekund.
Jaký je rozdíl mezi pasterizací a sterilizací?
