Klíčový rozdíl mezi želatinou a pektinem je ten, že želatina je směs peptidů a proteinů, zatímco pektin je polysacharid.
Jak želatina, tak pektin jsou sloučeniny obsahující uhlík. Tyto sloučeniny se široce vyskytují v živých organismech; proto je velmi důležité studovat jejich vlastnosti a povahu. Kromě toho jsou tyto dvě sloučeniny zahušťovadla běžně používaná při výrobě potravinářských výrobků, jako je džem a želé.
Co je želatina?
Želatina je směs peptidů a proteinů získaných ze zvířecích tkání. Je průsvitný, bezbarvý a bez chuti. Můžeme ho odvodit z kolagenu, který je odebírán ze zvířecích tkání. Proto je synonymem pro želatinu hydrolyzovaný kolagen. Tato hydrolýza je však nevratná. Během tohoto procesu hydrolýzy se proteinové fibrily v kolagenu přeměňují na malé peptidy. Molekulová hmotnost produkovaných malých peptidů spadá do širokého rozmezí.
Obrázek 01: Suchá želatina
Když je želatina vlhká, je viskózní kapalina (můžeme ji definovat jako „gumová“), a když je suchá, je to křehká pevná látka. Běžně tuto sloučeninu používáme jako želírující prostředek do potravin, léků, vitamínových kapslí apod. Látky obsahující želatinu jsou „želatinózní látky“. Pokud vezmeme v úvahu obsah aminokyselin v želatině, je podobný jako v kolagenu a má převážně 19 aminokyselin včetně glycinu, prolinu a hydroxyprolinu. Tyto tři aminokyseliny tvoří asi 50 % materiálu.
Co je pektin?
Pektin je strukturní polysacharid, který je přítomen ve stěnách rostlinných buněk a v některých druzích řas. I když se vyskytuje přirozeně, můžeme jej vyrobit také jako bílý až světle hnědý prášek. Z citrusových plodů můžeme extrahovat pektin. Hlavní použití tohoto materiálu je v potravinářském průmyslu jako želírovací činidlo pro džemy. Pektin je bohatý na kyselinu galakturonovou.
Obrázek 02: Vzhled pektinu
Mezi běžné zdroje tohoto materiálu patří hrušky, guava, jablka, pomeranče, angrešt atd.; měkké ovoce, jako jsou třešně, však také obsahuje malé množství pektinu.
Jaký je rozdíl mezi želatinou a pektinem?
Želatina je směs peptidů a proteinů, které pocházejí ze živočišných tkání, zatímco pektin je strukturální polysacharid, který je přítomen ve stěnách rostlinných buněk a v některých druzích řas. Můžeme tedy říci, že klíčový rozdíl mezi želatinou a pektinem je ten, že želatina je směs peptidů a proteinů, zatímco pektin je polysacharid. Navíc, když je želatina vlhká, je vysoce viskózní kapalina, a když je suchá, je to průsvitný, bezbarvý pevný plát. Pektin se na druhé straně vyskytuje jako bílý až světle hnědý prášek. Další rozdíl mezi želatinou a pektinem je ten, že pektin je rostlinného původu, zatímco želatina je nevegetariánského původu.
Shrnutí – želatina vs pektin
Jak želatina, tak pektin jsou želírující látky. Klíčový rozdíl mezi želatinou a pektinem je v tom, že želatina je směs peptidů a proteinů, zatímco pektin je polysacharid. Při použití jako potravinářský výrobek je důležité vědět, že pektin je rostlinného původu, zatímco želatina je živočišného (nevegetariánského) původu.
