Máslo vs sýr | Tvrdý sýr, měkký sýr, poloměkký sýr, zrající sýr
Je těžké zůstat bez ranního toastu s máslem, že? A kdo by odolal těm lahodným sýrovým pizzám v Pizza Hut a Domino’s? Bůh ví, co dělají se sýrem, aby udělali tak lahodnou pizzu. A polovina chuti paranthas, které připravila vaše máma, by byla pryč bez toho kousku másla, který ji máma štědře namazala. Sýr i máslo jsou mléčné výrobky a přinášejí dobro matky přírody vašemu zdraví a chuti. Nicméně se od sebe tak liší (jako křída a sýr, jak se říká). Možná vám budou chutnat oba stejně, ale uvědomujete si rozdíly mezi těmito dvěma mléčnými výrobky? Pojďme to zjistit.
Máslo
Máslo se vyrábí ze smetany, kterou vidíte plavat nad mlékem. Máslo je směs tuku z mléka, podmáslí a vody. Po vyjmutí smetany z mléka je zakysáno kmeny kyseliny mléčné a bakterií zvaných Streptococcus cremoris nebo Lactobacillus lactis. Před stloukáním se do smetany přidává ještě jedna bakterie zvaná Leuconostoc citrovorum. Tato bakterie přeměňuje kyselinu citrónovou přítomnou v mléce na acetyl, který je zodpovědný za chuť a vůni másla. Během stloukání smetana zrní a dochází k oddělení podmáslí. Tukové kuličky mléka se prudce rozvíří a shlukují dohromady, aby přeměnily povahu smetany z emulze oleje ve vodě na emulzi voda v oleji.
Máslo, když se po stloukání konečně vytvoří, má charakteristickou vlastnost známou jako roztíratelnost, kterou nemají náhražky používané lidmi místo másla. Tato roztíratelnost je důsledkem glyceridových struktur máslového tuku a také přítomnosti nasycených mastných kyselin. Jakmile je máslo dobře pasterizované, můžete ho uchovávat v chladničce po dlouhou dobu, aniž by se zhoršila jeho kvalita.
Sýr
Vím, že názvy všech pokrmů vyrobených ze sýra se vám objeví před očima, pokud si jeho název vezmete na přední stranu. Ale přemýšleli jste někdy, jak se vyrábí váš oblíbený sýr a jaké jsou jeho nutriční vlastnosti. Sýr se vyrábí z mléčné sýřeniny, která byla oddělena od tekuté části mléka. Sušení mléka se provádí pomocí enzymu zvaného rennin a mléčných bakteriálních startovacích kultur. Takto získaný mléčný tvaroh se nakrájí na kostky a poté se zahřívá na asi 38 stupňů Celsia po dobu asi 45 minut. Kostky tvarohu se působením tepla smršťují a také se zvyšuje tvorba kyselin. Zbývající tekutá část mléka (také nazývaná syrovátka) se scedí a tvaroh se opět nakrájí na malé kostičky. Tyto kostky jsou přes noc udržovány pod tlakem, aby odvedly více vlhkosti. Přestože je ve finálním produktu stále přítomna vlhkost, její podíl rozhoduje o tom, zda bude sýr klasifikován jako tvrdý, poloměkký nebo měkký. Pokud je obsah vody 50-80%, sýr se nazývá měkký sýr. Označuje se jako polotvrdý, pokud je obsah vlhkosti kolem 45 % a tvrdý, pokud obsah vody klesne pod 40 %.
Pokud je k dodání požadovaného tvaru a textury sýru vyžadována další bakteriální akce, nazývá se zrající sýr. V Indii se v Bombaji a Suratu vyrábí speciální sýr Surti paneer. Tento paneer (sýr) se vyrábí za použití koagulantů získaných z kozího žaludku. Obyčejný sýr se vyrábí z koagulantu získaného z buvola.
Ve zkratce:
Rozdíl mezi máslem a sýrem
• Přestože máslo i sýr jsou mléčné výrobky, existuje mnoho rozdílů v jejich chuti a chuti
• 100 g másla má 737 kalorií, což je mnohem více než sýr (440 kalorií je nejvyšší u smetanového sýra)
• 100 g másla má 81,7 g tuku, což je mnohem více než 100 g sýra (34 g u smetanového sýra)
• Sýr má vyšší obsah bílkovin (31,5 g), zatímco máslo má pouze 0,5 g bílkovin ve 100g porci
