Kyselina askorbová vs askorbát sodný
Je to forma, ve které každý existuje, která rozhoduje o rozdílu mezi kyselinou askorbovou a askorbátem sodným. Jak kyselina askorbová, tak askorbát sodný jsou formy vitamínu C a jsou běžnými potravinářskými přísadami, přičemž konkrétněji askorbát sodný spadá do kategorie minerálních solí. Proto, zatímco kyselina askorbová je čistou formou vitamínu C, askorbát sodný je sodná sůl kyseliny askorbové.
Co je kyselina askorbová?
Jak název napovídá, kyselina askorbová je kyselé povahy a dobře se rozpouští ve vodě za vzniku mírně kyselých roztoků. Je to organická chemická sloučenina s polyhydroxylovou funkcí, která jí dodává antioxidační vlastnosti. Proto se kyselina askorbová používá jako běžná antioxidační přísada do potravin.
Mnoho zvířat a rostlin dokáže syntetizovat kyselinu askorbovou z glukózy. Lidé a někteří vyšší primáti toho však nejsou schopni kvůli nedostatku důležitého enzymu v dráze biosyntézy kyseliny askorbové. Lidé jsou proto nuceni jej získávat prostřednictvím stravy, aby se vyhnuli nedostatku vitamínu C. Nedostatek vitamínu C může vést k několika nemocem, jako je „kurděje“, které mohou být smrtelné. Kyselina askorbová se dříve nazývala „kyselina L-hexuronová“a hlavní formou, která se vyskytuje v přírodě, je izomer „L“. Existuje však kyselina D-askorbová, která je velmi podobná kyselině L-askorbové v antioxidační aktivitě, ale méně v aktivitě vitamínu C. Kromě toho má antioxidační aktivita kyseliny askorbové pouze malou roli v celkové aktivitě vitamínů. Ale pro specifickou reakci v těle je důležité, aby byl přítomen správný izomer.
Chemická struktura kyseliny askorbové
Co je askorbát sodný?
Askorbát sodný je sodná sůl kyseliny askorbové a je běžnou minerální solí používanou jako antioxidační potravinová přísada. Vyrábí se reakcí mezi stejným množstvím kyseliny askorbové a hydrogenuhličitanu sodného s dalším srážením pomocí isopropanolu.
Jako minerální askorbát je pufrovaný, a proto je méně kyselý než kyselina askorbová. Obvykle se askorbát sodný doporučuje lidem, kteří mají gastrointestinální problémy spojené s kyselinou askorbovou. Askorbát sodný je považován za mírný a šetrnější k břiše. Při zařazování askorbátu sodného do stravy je však důležité mít na paměti, že i sodík je tělem velmi dobře vstřebáván spolu s kyselinou askorbovou. Dávkování by proto mělo být pečlivě sledováno. Askorban sodný je rozpustný ve vodě, a proto může chránit pouze formy rozpustné ve vodě před oxidací. Nemůže chránit tuky před oxidací. K tomuto účelu jsou vyžadovány v tucích rozpustné estery kyseliny askorbové s dlouhými mastnými řetězci.
Chemická struktura L-askorbátu (+)-sodného
Jaký je rozdíl mezi kyselinou askorbovou a askorbátem sodným?
• Kyselina askorbová je organická kyselina, zatímco askorbát sodný je minerální sůl kyseliny askorbové.
• Evropské číslo E potravinářské přídatné látky pro kyselinu askorbovou je E300 a pro askorbát sodný je to E301.
• Askorban sodný je jemnější než kyselina askorbová, protože je pufrovaný a má nižší kyselost. Díky tomu je askorbát sodný šetrnější k žaludku než kyselina askorbová.
• Askorbát sodný má esterovou funkci, zatímco kyselina askorbová nemá esterovou funkci.
