Klíčový rozdíl – pšenice vs lepek
Rozdíl mezi pšenicí a lepkem často matou běžné spotřebitele, protože mnoho komerčně dostupných potravinářských výrobků používá termíny „bez lepku“a „bez pšenice“zaměnitelně. Pšenice a/nebo lepek mohou způsobit alergie mnoha lidem na celém světě. Proto je důležité identifikovat rozdíl mezi pšenicí a lepkem a v tomto článku budeme diskutovat o tom, jak se pšenice liší od lepku. Klíčový rozdíl mezi lepkem a pšenicí je v tom, že co je obilné zrno a lepek je protein, který lze nalézt v obilných zrnech.
Co je pšenice?
Pšenice (Triticum spp.) je jedním z hlavních obilných zrn na světě a je to nejvíce pěstovaná a produkovaná obilnina v americkém regionu. Pšeničné zrno je tedy hlavním zdrojem potravin pro mnoho částí světa a pšeničná mouka se používá hlavně k výrobě chleba a dalších pekařských výrobků, sušenek, sušenek, koláčů, snídaňových cereálií, těstovin, nudlí a zpracování alkoholických nápojů. Pšenice se také používá pro nepotravinářské aplikace, jako je výroba biopaliv.
Co je lepek?
Gluten je protein, který lze nalézt v pšenici, ječmeni, žitu a mnoha dalších obilných zrnech. Lepek hraje významnou roli v cukrářském a chlebovém průmyslu, protože přispívá k pružnosti chlebového těsta, pomáhá mu kynout a udržovat tvar a často poskytuje konečnému produktu žvýkací texturu. Lepek je složený z gliadinu a gluteninu a je to zásobní protein v endospermu různých obilných zrn.
Bezlepkový chléb
Jaký je rozdíl mezi pšenicí a lepkem?
Definice pšenice a lepku
Pšenice: obilné zrno, které je nejdůležitějším druhem pěstovaným v zemích mírného pásma, používá se k výrobě mouky na chléb, těstoviny, pečivo atd.
Gluten: protein přítomný v obilných zrnech, zejména pšenici, který je zodpovědný za elastickou texturu těsta.
Charakteristika pšenice a lepku
Cereal
Pšenice: Pšenice je hlavní obilné zrno na světě.
Lepek: Lepek není obilné zrno.
Složení
Pšenice: Pšenice obsahuje sacharidy, bílkoviny, vlákninu, tuky, minerály a vitamíny.
Lepek: Lepek obsahuje pouze bílkoviny. Neobsahuje sacharidy, vlákninu, tuky, minerály a vitamíny.
Výživová složka
Pšenice: Pšenici nelze považovat za nutriční složku lepku.
Lepek: Lepek je považován za nutriční složku pšenice.
Zdroje
Pšenice: Pšeničná mouka nebo škrob se získává pouze z pšeničných zrn.
Lepek: Lepek se získává z pšenice, ječmene, žita, ovsa a mnoha dalších obilných zrn.
Funkce v potravinové matrici
Pšenice: Pšenice přispívá především k celkovým organoleptickým vlastnostem (barva, textura, chuť a vůně) pekařských výrobků. Pšeničný škrob se používá hlavně jako zahušťovadlo v některých zpracovaných potravinách, jako je omáčka, kečup atd.
Lepek: Lepek se podílí především na struktuře pekařských výrobků. Je to klíčová sloučenina, která dodává chlebovému těstu pružnost a dělá chléb žvýkací.
Metoda zpracování
Pšenice: Po kultivaci se pšenice sklidí, následuje loupání a mletí. Získá se tak pšeničná mouka a k získání pšeničného škrobu je nutná další rafinace a úprava.
Lepek: Extrahuje se z pšeničné, ječné nebo žitné mouky hnětením mouky s následným aglomerováním lepku do elastické sítě známé také jako těsto a nakonec vymytím škrobu.
Související nemoci
Pšenice: Někteří jedinci mohou po konzumaci pšenice zaznamenat nepříznivé účinky kvůli alergii na pšenici. Pšenice se skládá z bílkovin albuminu, globulinu, gliadinu a lepku. Většina alergických reakcí je způsobena především albuminem a globulinovým proteinem. Podobně jako u jiných alergických reakcí je alergie na pšenici způsobena tím, že tělo rozpozná pšeničné proteiny jako ohrožující cizí těleso, a tím spouští reakce imunitního systému. Příznaky a příznaky alergie na pšenici zahrnují podráždění kůže, vyrážky, kopřivku, ucpaný nos a nepohodlí trávicího traktu atd. Alergie na pšenici je velmi častá alergie a je jednou z osmi nejčastějších potravinových alergií, které se vyskytují po celém světě. Léčba alergie na pšenici spočívá ve vyhýbání se konzumaci pšenice nebo potravin obsahujících pšenici. Jinými slovy, konzumujte pouze potraviny „bez pšenice“. Alergie na pšenici a celiakie nebo alergie na lepek jsou zcela odlišné poruchy. Pokud je člověk alergický pouze na pšenici, může stále konzumovat obilná zrna, která obsahují lepek, jako je ječmen, žito, slad a oves.
Lepek: Celiakie je jedním z nejčastějších chronických, autoimunitních trávicích syndromů, který vede k zánětu tenkého střeva, když konzumují potraviny obsahující lepek, včetně pšenice. Známky a příznaky celiakie zahrnují nadýmání břicha, průjem a zácpu. Toto onemocnění může také způsobit anémii z nedostatku železa, nedostatek vápníku, osteoporózu, ztrátu hmotnosti, únavu a podvýživu. Doporučenou léčbou celiakie je konzumace bezlepkové diety. Bezlepkový potravinářský výrobek neobsahuje lepkový protein, který pochází ze zrn pšenice, žita a ječmene. Všechny bezlepkové potravinářské produkty jsou tedy také považovány za potraviny bez pšenice.
Hlavní surovina pekařského průmyslu
Pšenice: Pšeničná mouka je hlavní surovinou pekařského průmyslu.
Lepek: Lepek nelze považovat za surovinu pekařského průmyslu, protože lepek je již obsažen v pšenici. Ale v některých situacích se jako surovina přidává umělý lepek. Například při přípravě pekařských výrobků z rýžové mouky se přidává lepek, protože pravý lepek v rýžové mouce není.
Varianty spotřebního zboží a využití
Pšenice: Pšenice je klíčovou složkou chleba a dalších pekařských výrobků, sušenek, sušenek, koláčů, snídaňových cereálií, těstovin, nudlí. Má některé nepotravinářské aplikace včetně výroby biopaliv.
Lepek: Lepek také obsahuje pšeničnou, ječnou nebo žitnou mouku obsahující výrobky, jako jsou pekařské výrobky, sušenky, sušenky, koláče, snídaňové cereálie, těstoviny, nudle. Je také přítomen v pivu, sójové omáčce, zmrzlině a kečupu. Kromě toho se používá také v kosmetice, produktech péče o vlasy a některých dermatologických ošetřeních. Obsah bílkovin v některých krmivech pro domácí zvířata může být také obohacen přidáním lepku.
Na závěr, pšenice je obilné zrno, zatímco lepek je přilnavý protein, který pochází z pšenice a dalších obilných zrn, jako je ječmen, žito, slad a oves. Bezlepkové potraviny budou vždy bez pšenice; naopak potraviny bez pšenice nemusí vždy obsahovat lepek. Toto je klíčový rozdíl mezi pšenicí a lepkem.
