Chlebová mouka vs víceúčelová mouka
Chlebová mouka a všestranná mouka se široce používají při výrobě chleba, pečiva, koláčů a dalších druhů potravin. Ačkoli chlebová mouka může být použita místo univerzální mouky, je třeba vědět, že výsledky se mohou lišit od zamýšleného účelu. Je to proto, že chlebová mouka a víceúčelová mouka se značně liší v jednom aspektu, na kterém opravdu záleží.
Chlebová mouka
Gluten je protein, který se nachází v potravinách vyrobených z pšenice, ječmene a žita, díky čemuž je těsto pružnější. Pomáhá také těsto kynout a udržet si tvar. Chlebová mouka je mouka s vysokým obsahem lepku. Obsahuje 12%-14% bílkovin. To dává chlebu tvrdší, žvýkací sousto. Většina receptů na chleba a pizzu vyžaduje chlebovou mouku, protože oba mají za cíl dosáhnout vznešených výsledků. Chlebová mouka je také užitečná při podpoře jiných obilovin, kde dodává přidanou sílu.
Všeobecná mouka
Všeobecná mouka obsahuje o něco méně bílkovin ve srovnání s chlebovou moukou, což je asi 11%-12%. Obvykle se vyrábí ze směsi pšenice s vysokým a nízkým obsahem lepku. Proto použití univerzální mouky může vést k měkčí střídce. Proto se většinou používá při výrobě koláčů a jiného pečiva, které je měkké.
Rozdíl mezi chlebovou moukou a univerzální moukou
Chléb a všestranná mouka se mohou vzájemně nahradit. Předtím však musíme vědět, jaký výsledek by taková náhrada poskytla konečnému produktu. Vědět, čeho chce člověk nakonec dosáhnout, bude tedy při rozhodování, zda použít náhražku nebo ne, určitě důležité. Pokud například chcete upéct pečivo, které běžně používá všestrannou mouku, ale dojde vám, a tak jste se rozhodli místo ní použít chlebovou mouku, měli byste po dopečení pečiva očekávat rozdíl ve struktuře. Neznamená to však nutně, že se změní i chuť. Takže tato náhrada by pravděpodobně fungovala dobře.
Vše opravdu závisí na tom, čeho chcete svými pečenými výrobky dosáhnout. Pokud chcete velkolepost pečiva, pak byste chtěli použít chlebovou mouku. Ale pokud dáváte přednost měkkému druhu, který se snadno přijímá do úst, pak je vaší nejlepší volbou univerzální mouka.
Ve zkratce:
• Chlebová mouka je mouka s vysokým obsahem lepku, která pomáhá těstu kynout a udržet si tvar. Jeho obsah bílkovin se pohybuje od 12% do 14%.
• Univerzální mouka má menší obsah lepku, což vede k měkčímu těstu. Jeho obsah bílkovin se pohybuje od 11%-12%.
• Oba mohou být dobrými náhražkami jeden druhého, ale člověk musí vědět, co substituce přináší.
