Klíčový rozdíl – Blanching vs Parboiling
Pojmy blanšírování a předvaření se často používají zaměnitelně, ačkoli mezi nimi existuje rozdíl. Klíčový rozdíl mezi blanšírováním a předvařením je ten, že blanšírování označuje metodu rychlého ponoření potraviny do vroucí vody a následného rychlého zchlazení vhozením do ledové vody. Předvařením se rozumí proces rychlého varu, nikoli však proces rychlého zchlazení. Předvaření se často používá k předvaření pokrmu, který se poté vaří jiným způsobem, jako je vaření, dušení, grilování nebo smažení. Předvařená rýže je nejlepším příkladem předvařeného produktu. Blanšírované jídlo je nevařený/mírně vařený produkt, zatímco předvařené jídlo je předvařený produkt. oba způsoby vaření se využívají jak v domácí kuchyni, tak v potravinářském průmyslu, přesto jsou úzce propojeny. Účelem tohoto článku je identifikovat rozdíl mezi blanšírováním a předvařením.
Co je to blanšírování?
Blanšírování znamená, že se jídlo vaří na krátkou dobu (1-2 minuty) ve vodě o teplotě 100 °C a poté se ihned vloží do ledové vody, aby se zastavily další nutriční ztráty a vaření. Některá blanšírovaná zelenina, přebytečná voda, musí být před konzumací vytlačena. Často se používá pro ovoce a zeleninu, které se budou konzumovat syrové nebo používané k přípravě salátů. Je to technika používaná k deaktivaci enzymů měnících barvu, jako je enzym polyfenoloxidáza. Blanšírování lze také použít k odstranění barvy a pachů (hořkosti) z potravin a ke změkčení zeleniny před pečením.
Čerstvě blanšírované pistácie pro dezertní vaření
Co je předvařování?
To slovo se často používá při zmínce o předvařené rýži. Účelem předvaření je obvykle uvařit předmět, aby se urychlila doba vaření pro následnou metodu vaření. Potraviny se vloží do vroucí vody a vaří se, dokud nezačnou měknout, a poté se vyjmou, než se úplně uvaří. Předvaření se často používá k částečnému uvaření nebo předvaření potravin, které se pak uvaří jiným způsobem. Předvaření se liší od blanšírování, protože potraviny po vyjmutí z vroucí vody rychle neochladíte ledovou vodou. Syrová rýže nebo neloupaná rýže se předvaří a tento proces obvykle změní barvu rýže z bílé na světle načervenalou. Přibližně polovina světové produkce neloupané zeleniny je předvařena a léčba se praktikuje v mnoha částech asijských a afrických zemí, jako je Srí Lanka, Indie, Bangladéš, Pákistán, Malajsie, Nepál, Myanmar, Guinea, Jižní Afrika, Nigérie a Thajsko.
Převařená rýže
Jaký je rozdíl mezi blanšírováním a předvařením?
Proces blanšírování a předvaření může mít podstatně odlišné podmínky vaření a některé organoleptické vlastnosti hotových produktů. Tyto rozdíly mohou zahrnovat,
Definice blanšírování a předvařování
Blanšírování: Blanšírování znamená odstranění slupky opařením nebo dočasné ponoření do vroucí vody
Předvaření: Předvaření znamená vařit do částečného uvaření nebo vařit za polovinu doby vaření
Charakteristiky blanšírování a předvařování
Účel
Blanšírování: Mezi cíle patří zvýraznění barvy ovoce a zeleniny, zabránění enzymatickému hnědnutí, deaktivace nežádoucích enzymů, jako je deaktivace enzymů měnících barvu, usnadnění loupání, změkčení zeleniny před pražením, omezení nebo odstranění nežádoucích silných pachů (např.: cibule, zelí) nebo nastavení barvy ovoce a zeleniny.
Předvaření: Mezi cíle patří urychlení doby vaření pro následnou metodu vaření, zvýšení nutriční hodnoty potravin (např. rýže) a prodloužení trvanlivosti produktu. Rýže je předvařená, aby se zlepšila textura, zvýšila se výtěžnost mletí a snížila se ztráta rýže.
Kroky zpracování
Blanšírování: Dva základní kroky blanšírování jsou vaření a rychlé ochlazení
Předvaření: Tři základní kroky předvaření jsou namáčení, vaření v páře nebo vaření a sušení
Použití potravinářských přídatných látek
Blanšírování: Někdy se přidává vápník, aby se snížilo měknutí zeleniny a hořčíková sůl, aby se zabránilo degradaci chlorofylu nebo zachování zelené barvy.
Předvařování: Potravinářské přísady se běžně nepoužívají.
Časové a teplotní podmínky
Blanšírování: Jídlo se vaří 30 sekund až 1 minutu a ponoří se do 0-4°C vody. K varu se používá horká voda o teplotách v rozmezí typicky od 70 °C do 100 °C.
Předvaření: Potraviny se vaří 3–20 hodin v závislosti na způsobu předvaření, jako je tradiční metoda nebo modifikovaná metoda vysokého tlaku nebo vytváření páry. Proto proces předvaření zabere více času a ve srovnání s blanšírováním se používá vysokoteplotní horká voda nebo pára.
Fáze vaření konečného produktu
Blanšírování: Uvaří se pouze vnější vrstva jídla.
Předvaření: Celé jídlo je uvařené a známé jako předvařený produkt.
Nutriční ztráta
Blanšírování: Některé ve vodě rozpustné a na teplo citlivé živiny mohou být zničeny (např.: vitamín C, vitamín B)
Předvařování: Lze pozorovat minimální nutriční ztráty. Nutriční hodnota předvařené rýže je zvýšena, protože vitamíny ve slupce se během procesu předvaření přenášejí do středu zrn rýže.
Chemické změny
Blanšírování: Deaktivace enzymů je hlavní chemické změny, ke kterým dochází během blanšírování.
Předvaření: Obsah škrobu v předvařené rýži želatinizuje a poté během skladování retrograduje. V důsledku želatinizace dochází k úniku molekul alfa-amylózy z komplexu škrobových zrn. Chlazení skladu předvařené rýže přináší retrogradaci, kdy se molekuly amylázy vzájemně znovu spojují a tvoří těsně zabalené uspořádání. Tento růst vede k vývoji rezistentního škrobu typu 3, který může fungovat jako prebiotikum a prospívá zdraví střev u lidí.
Příklady blanšírování a předvaření
Blanšírování: hlavně ovoce a zelenina
Předvaření: hlavně rýže a ořechy
Závěrem, blanšírováním nebo předvařením jídlo prochází procesem varu a rozdíl je v tom, že blanšírované jídlo je poté podrobeno ledové lázni, aby se zabránilo převaření, což je krok, který není při předvaření vyžadován. Po procesu předvaření je tedy jídlo zcela nebo částečně uvařené.
