Klíčový rozdíl mezi agarem a karagenanem je ten, že agar je extrahován z Gelidium a Gracilaria, zatímco karagenan je extrahován z Chondrus crispus.
Agar a karagenan jsou dva přírodní hydrokoloidy získané z mořských řas, především z druhů červených řas. Protože oba mají želírující vlastnosti, používají se v mnoha různých typech potravinových přípravků. Agar je nejlépe známý jako tuhnoucí složka bakteriologických médií. Gelidium a Gracilaria jsou dvě červené řasy používané k extrakci agaru, zatímco karagenan se běžně získává z červených mořských řas Chondrus crispus. Agar je přírodní želatinová látka používaná v polevě, polevách, tavených sýrech, želé a cukrovinkách. Agar se často používá také v mikrobiologii a biotechnologických aplikacích. Karagenan je polysacharid používaný v dezertech, zmrzlině, omáčkách, paštikách, pivu, zpracovaném mase a sójovém mléce.
Co je agar?
Agar je přírodní hydrokoloid, což je želatinová látka. Agar se získává ze dvou rodů červených řas (mořských řas) jako Gelidium a Gracilaria. Nejprve se mořské řasy očistí a důkladně umyjí, aby se odstranily všechny cizí materiály, jako je písek, soli nebo jakékoli nečistoty. Poté se řasy několik hodin zahřívají ve vodě, dokud se agar ve vodě nerozpustí. Tato směs se poté filtruje, aby se odstranily zbytky mořských řas. Filtrát se ochladí za vzniku gelu, který obsahuje agar. Potom se gel rozbije a promyje, aby se odstranily rozpustné soli. Nakonec odstraníme odstraněnou vodu a rozemeleme agar na jednotnou velikost částic.
Obrázek 01: Agar
Agar se rozpustí ve vroucí vodě. Tvoří gel mezi 32 a 43 °C. Tento gel taje až po zahřátí na 85 °C nebo vyšší. Více než 90 % produkce agaru se používá pro potravinářské aplikace – na polevy, polevy, tavený sýr, želé a sladkosti atd. Zbytek se používá v mikrobiologických a jiných biotechnologických aplikacích.
Co je karagenan?
Karagenan je další přírodní hydrokoloid, extrahovaný z červené řasy druhu Chondrus crispus. Je to polysacharid. Existují dva typy karagenanu jako rafinovaný karagenan (RC) a semirafinovaný karagenan (SRC). Semirafinovaný karagenan obsahuje celulózu, která je přítomna v původních mořských řasách, zatímco rafinovaný karagenan celulózu neobsahuje. Celulóza byla odstraněna filtrací.
Obrázek 02: Chondrus crispus
Podobně jako agar má karagenan gelující vlastnosti. Má také emulgační vlastnosti. Proto se karagenan používá jako potravinářská přísada místo želatiny a agaru. Ve zpracovaných potravinách se karagenan používá pro stabilizaci, zahuštění a gelovatění. Karagen se také používá při přípravě zmrzliny, čokoládového mléka, pudinků, sýrů, želé, cukrářských výrobků, masa a k čiření piva a vína. Karagenan je často přítomen v ořechovém mléce, masných výrobcích a jogurtech.
Jaké jsou podobnosti mezi agarem a karagenanem?
- Agar a karagenan jsou dva hydrokoloidy.
- Jsou složeny z polysacharidů.
- Pocházejí z druhů červených řas.
- Mořské řasy se promývají, aby se během procesu extrakce odstranil písek, soli a další cizí látky.
- Oba mají gelující vlastnosti.
- Používají se při přípravě jídel.
- Oba se průmyslově těží a obchodují.
- Agar a karagenan nemají žádnou nutriční hodnotu.
Jaký je rozdíl mezi agarem a karagenanem?
Agar je přírodní hydrokoloid extrahovaný z mořských řas, zatímco karagenan je přírodní hydrokoloid používaný jako potravinářská přísada v potravinářském průmyslu pro své gelující, zahušťovací a stabilizační vlastnosti. Gelidium a Gracilaria jsou dvě červené řasy používané k extrakci agaru, zatímco Chondrus crispus jsou červené řasy používané k extrakci karagenanu. Toto je klíčový rozdíl mezi agarem a karagenanem.
Níže je shrnutí rozdílu mezi agarem a karagenanem.
Shrnutí – Agar vs Carrageenan
Agar a karagenan jsou dva přírodní hydrokoloidy, které se extrahují z červených řas. Nemají žádnou nutriční hodnotu. Oba mají želírující vlastnosti a používají se v mnoha různých typech potravinových přípravků. Agar se extrahuje z Gelidium a Gracilaria, zatímco karagenan se extrahuje z Chondrus crispus. Toto je klíčový rozdíl mezi agarem a karagenanem.
