Klíčový rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým hnědnutím je v tom, že enzymatické hnědnutí zahrnuje enzymy, jako je polyfenoloxidáza a katecholoxidáza, zatímco neenzymatické hnědnutí nezahrnuje žádnou enzymatickou aktivitu.
Pojmy enzymatické a neenzymatické hnědnutí jsou velmi důležité při popisu hnědnutí potravin. Liší se podle mechanismu účinku. Zhnědnutí potravin je proces přeměny potraviny, jako je ovoce a zelenina, na hnědou barvu v důsledku chemických reakcí, které v ní probíhají. To má mnoho důsledků pro potravinářský průmysl, zejména pokud jde o náklady.
Co je enzymatické hnědnutí?
Enzymatické hnědnutí je proces hnědnutí potravin v důsledku enzymaticky katalyzované chemické reakce, která v potravině probíhá. Můžeme to vidět u ovoce, zeleniny a mořských plodů. Ovlivňuje chuť, barvu a hodnotu jídla. Tyto reakce zahrnují enzymy, jako je polyfenoloxidáza a katecholoxidáza. Tyto enzymy vytvářejí melanin a benzochinon z přírodních fenolů. Jiný název pro tento proces je „oxidace potravin“. Tento proces vyžaduje vystavení kyslíku.
Obrázek 01: Enzymatické hnědnutí
Enzymatické hnědnutí začíná oxidací fenolů fenoloxidázou na chinony. Tyto chinony jsou silné elektrofily, které způsobují vysokou náchylnost k nukleofilním útokům jiných proteinů. Tyto chinony mohou polymerovat prostřednictvím řady reakcí. Nakonec to vede k hnědě zbarveným pigmentům na povrchu potravin. Pokud tedy potřebujeme tento proces inhibovat, musíme se zaměřit na zabránění aktivitě polyfenoloxidázy. Někdy má však toto zhnědnutí i pozitivní účinky. Například rozvíjí barvu a chuť kávy, kakaových bobů a čaje.
Co je neenzymatické hnědnutí?
Neenzymatické hnědnutí je proces zhnědnutí potravin v důsledku chemické reakce, která není katalyzována enzymem. Produkuje také hnědé pigmenty v potravinách. Existují dva hlavní typy této reakce, jako je karamelizace a Mallardova reakce.
Obrázek 02: Neenzymatické hnědnutí
Karamelizace zahrnuje pyrolýzu cukru. Proto je tento proces užitečný při vaření, aby získal ořechovou chuť a hnědou barvu. V tomto procesu se uvolňují těkavé chemikálie a vytváří charakteristickou karamelovou příchuť. Při Mallardově reakci dochází k chemické reakci mezi aminovou skupinou volné aminokyseliny a karbonylovou skupinou redukujícího cukru. Dále k této reakci dochází přidáním tepla. Cukr reaguje s aminokyselinou za vzniku různých pachů a chutí. Tato reakce je tedy zodpovědná za produkci chuti po vaření jídla. Navíc je tato reakce důležitá při výrobě umělých příchutí pro zpracované potraviny. Typ aminokyseliny, která zahrnuje reakci, určuje chuť konečného produktu.
Jaký je rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým hnědnutím?
Enzymatické hnědnutí je proces hnědnutí potravin v důsledku enzymaticky katalyzované chemické reakce, která v potravině probíhá. Zahrnuje enzymy, jako je polyfenoloxidáza a katecholoxidáza. Navíc iniciuje oxidaci fenolů fenoloxidázou na chinony, které jsou následně polymerizovány za vzniku hnědě zbarvených pigmentů. Neenzymatické hnědnutí je proces hnědnutí potravin v důsledku chemické reakce, která není katalyzována enzymem. Nezahrnuje žádnou enzymatickou aktivitu. Kromě toho zahrnuje chemickou reakci mezi aminovou skupinou volné aminokyseliny a karbonylovou skupinou redukujícího cukru. Níže uvedená infografika představuje rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým hnědnutím v tabulkové formě.
Shrnutí – Enzymatické vs neenzymatické hnědnutí
Zhnědnutí potravin je velmi důležitý proces, o kterém v potravinářském průmyslu diskutujeme. Existují dva hlavní způsoby, jak k němu může dojít; jsou enzymatické a neenzymatické hnědnutí. Klíčový rozdíl mezi enzymatickým a neenzymatickým hnědnutím je v tom, že enzymatické hnědnutí zahrnuje enzymy, jako je polyfenoloxidáza a katecholoxidáza, zatímco neenzymatické hnědnutí nezahrnuje žádnou enzymatickou aktivitu.
