Klíčový rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací je v tom, že Maillardova reakce je nepyrolytická, zatímco karamelizace je pyrolytická.
Maillardova reakce a karamelizace jsou dva různé neenzymatické procesy hnědnutí potravin. Tyto procesy se však od sebe liší způsobem zpracování. V obou případech potraviny, které procházejí těmito procesy, získají na konci procesu hnědou barvu.
Co je Maillardova reakce?
Maillardova reakce je chemická reakce, ke které dochází za účasti aminokyselin a redukujících cukrů v potravinách. Výsledkem tohoto procesu je zhnědlé jídlo s výraznou chutí. Nejedná se o enzymaticky katalyzovanou reakci. Obvykle k tomuto procesu dochází při teplotách kolem 140 až 165 °C. Ve většině případů máme tendenci jít na ještě vyšší teploty, abychom se ujistili, že tato reakce proběhla. Velmi vysoké teploty však povedou spíše ke karamelizaci než k této reakci.
Při Maillardově reakci reaguje karbonylová skupina cukru s aminoskupinou aminokyseliny. Výsledkem je směs špatně charakterizovaných molekul. Tato směs molekul je zodpovědná za vůni a chuť zhnědlých potravin.
Obrázek 01: Zhnědnutí masa
Rychlost reakce se zrychlí, pokud to uděláme v alkalickém prostředí. Je to proto, že tam mají aminoskupiny tendenci k deprotonaci. Tato deprotonace zvyšuje nukleofilitu potravy. Typ aminokyseliny určuje konečnou chuť.
Příklady, kdy používáme Maillardovu reakci:
- pražení kávy
- Výroba čokolády
- Zhnědnutí různých druhů masa, jako je steak
- Tmavá kůrka pečeného jídla
- Produkce sladového ječmene
Co je karamelizace?
Karamelizace je chemická reakce, ke které dochází za účasti cukru v potravinách. Můžeme to tedy definovat jako hnědnutí cukru. Tento proces dodává jídlu při vaření sladkou, ořechovou chuť a hnědou barvu. Existují tři skupiny polymerů, které jsou zodpovědné za hnědou barvu potravin. jsou;
- Karamelány (C24H36O18)
- Caramelens (C36H50O25)
- Karamelinky (C125H188O80)
Během postupu tohoto procesu se některé složky potravin uvolňují, které jsou vysoce těkavé. Například uvolňuje diacetylové složky potravy. tím vzniká charakteristická karamelová chuť jídla. Navíc je tento proces pyrolytický. To znamená, že proces zahrnuje tepelný rozklad materiálů v potravinách.
Obrázek 02: Karamelizace mrkve
Během tohoto procesu probíhá mnoho typů chemických reakcí. Některé z nich jsou následující:
- Kondenzační reakce
- Intramolekulární vazba
- Nenasycené polymerní útvary
- Reakce dehydratace
- Inverze sacharózy na fruktózu a glukózu
Některé příklady, kdy používáme karamelizaci:
- Výroba karamelových bonbonů
- Výroba karamelizované cibule, brambor, hrušek atd.
- Výroba karamelové omáčky, kolových výrobků, karamelizovaného slazeného mléka atd.
Jaký je rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací?
Maillardova reakce je chemická reakce, ke které dochází za účasti aminokyselin a redukujících cukrů v potravinách. Proto jsou reaktanty této reakce aminokyseliny a redukující cukry. Navíc jde o nepyrolytickou reakci. Zde dochází ke zhnědnutí produkcí směsi špatně charakterizovaných molekul, která je zodpovědná za vůni a chuť zhnědlých potravin. Karamelizace je chemická reakce, ke které dochází za účasti cukru v potravinách. proto jsou reaktanty karamelizace cukry v potravinách. Je to pyrolytická reakce. Kromě toho tvoří tři formy polymerů, které jsou zodpovědné za hnědou barvu potravin; karamelány, karameleny a karamelíny. Níže uvedená infografika představuje více podrobností o rozdílu mezi Maillardovou reakcí a karamelizací v tabulkové formě.
Shrnutí – Maillardova reakce vs karamelizace
Rozdíl mezi Maillardovou reakcí a karamelizací je v tom, že Maillardova reakce je nepyrolytická, zatímco karamelizace je pyrolytická. To znamená, že karamelizace zahrnuje tepelný rozklad materiálů v potravinách (cukr), zatímco Maillardova reakce nezahrnuje žádný tepelný rozklad; dochází k němu prostřednictvím chemické reakce mezi aminokyselinami a redukujícími cukry v potravinách.
