Klíčový rozdíl mezi želatinací a želatinací je ten, že želatinace nastává v důsledku rozpadu vazeb, zatímco želatinace nastává v důsledku tvorby vazeb.
Přestože termíny želatinizace a želatinace zní podobně, jedná se o dva různé termíny s různým použitím. Želatinizace je proces rozkladu mezimolekulárních vazeb mezi molekulami škrobu, což umožňuje místům vodíkových vazeb zapojit více molekul vody. Gelace je na druhé straně proces tvorby gelu ze systému s polymery.
Co je želatinace?
Želatinizace je proces rozkladu mezimolekulárních vazeb mezi molekulami škrobu, což umožňuje místům vodíkových vazeb zapojit více molekul vody. Tento termín se používá pro škrob; proto se nazývá želatinace škrobu. V přítomnosti vody a tepla se intermolekulární vazby mezi molekulami škrobu rozpadají a místa vodíkových vazeb mohou pojmout více molekul vody. Poté se granule škrobu nevratně rozpustí ve vodě a působí jako změkčovadlo.
Obrázek 01: Tvorba želatiny
Želatinace probíhá ve třech krocích jako bobtnání škrobových granulí, tání a vyluhování amylózy. Při zahřívání dochází k bobtnání v důsledku absorpce vody do amorfního prostoru škrobu. Poté voda vstoupí do pevně vázaných oblastí škrobových granulí, které obsahují spirálové struktury amylopektinu. Voda obvykle nemůže vstoupit do této oblasti, ale ohřev to umožňuje. Proto pronikání vody zvyšuje nahodilost škrobových granulí, což vede k rozpadu škrobu.
Faktory, které ovlivňují želatinaci, zahrnují druhy rostlin, ze kterých se škrob získává, množství vody přítomné v médiu, pH, koncentraci soli v médiu, cukr, bílkoviny a obsah tuku.
Co je gelace?
Gelatace je tvorba gelu ze systému s polymery. Rozvětvené polymerní materiály mohou tvořit vazby mezi větvemi. To vede k tvorbě velkých polymerních sítí. V určitém bodě této tvorby sítě se vytvoří jediná makroskopická molekula a tento bod nazýváme gelovým bodem. V tomto okamžiku systém ztrácí svou tekutost a viskozitu. Mezitím se stává velmi velkým. Bod gelovatění systému můžeme určit pozorováním náhlé změny viskozity. Po vytvoření tohoto nekonečného síťového materiálu se nazývá „gel“a nerozpouští se v rozpouštědle. Ale může dojít k otoku.
Obrázek 02: Vzhled gelové masti
Existují dva způsoby, jak může gel vzniknout: fyzické nebo chemické zesítění. Fyzikální gelovací proces zahrnuje fyzikální vazbu mezi molekulami polymeru, zatímco chemické zesítění zahrnuje tvorbu kovalentní vazby mezi molekulami polymeru.
Jaký je rozdíl mezi želatinací a želatinací?
Želatinizace je proces rozkladu mezimolekulárních vazeb mezi molekulami škrobu, což umožňuje místům vodíkových vazeb zapojit více molekul vody. Gelování je tvorba gelu ze systému s polymery. Klíčovým rozdílem mezi želatinizací a želatinací je tedy to, že želatinace nastává v důsledku rozpadu vazeb, zatímco želatinace nastává v důsledku tvorby vazeb.
Níže uvedená infografika shrnuje rozdíl mezi želatinací a želatinací.
Shrnutí – želatinizace vs gelace
Želatinizace je proces rozkladu mezimolekulárních vazeb mezi molekulami škrobu, což umožňuje místům vodíkových vazeb zapojit více molekul vody. Gelování je proces tvorby gelu ze systému s polymery. Klíčový rozdíl mezi želatinací a želatinací je v tom, že želatinace nastává v důsledku rozpadu vazeb, zatímco želatinace nastává v důsledku tvorby vazeb.
