Klíčový rozdíl mezi želatinizací a retrogradací je v tom, že želatinizace se týká aktu tvorby nebo tvorby želatiny, zatímco retrogradace se týká pohybu retrográdním způsobem.
Pojmy želatinace a retrogradace popisují vlastnosti škrobu. Škrob je polymerní sacharid, který se skládá z mnoha glukózových jednotek, které jsou spojeny glykosidickými vazbami. Je to polysacharid, který je produkován většinou zelených rostlin jako látka uchovávající energii.
Co je želatinace?
Želatinizace je rozpad mezimolekulárních vazeb mezi molekulami škrobu, což umožňuje místům vodíkových vazeb zapojit více molekul vody. Obecně tento termín používáme k popisu škrobu, takže je normálně známý jako želatinace škrobu. Když je voda a teplo, intermolekulární vazby mezi molekulami škrobu mají tendenci se rozpadat a místa vodíkových vazeb získávají schopnost držet v těchto místech více molekul vody. Poté se granule škrobu nevratně rozpustí ve vodě a působí jako změkčovadlo.
Obrázek 01: Rýžový škrob pozorovaný na světelném mikroskopu
Proces želatinace probíhá ve třech krocích: bobtnání škrobových granulí, tavení a vyluhování amylózy. Když vzorek škrobu zahříváme, dochází k bobtnání v důsledku absorpce vody do amorfního prostoru škrobu. Poté voda vstupuje do pevně vázaných oblastí škrobových granulí, které obsahují spirálové struktury amylopektinu. Normálně se voda do této oblasti nedostane, ale ohřev to umožňuje. Poté pronikání vody zvyšuje nahodilost škrobových granulí, což vede k rozpadu škrobu.
Existují některé faktory, které ovlivňují proces želatinace, včetně typu rostliny, ze které se škrob získává, množství vody přítomné v médiu, pH, koncentrace soli v médiu, cukr, bílkoviny a obsah tuku.
Co je retrogradace?
Retrogradace je chemická reakce, ke které dochází, když se řetězce amylózy a amylopektinu ve vařeném želatinovaném škrobu znovu vyrovnají při ochlazování vzorku škrobu. Jinými slovy, je to pohyb těchto polymerních řetězců retrográdním způsobem.
Pokud škrob zahřejeme a rozpustíme ve vodě, způsobí destrukci krystalické struktury molekul amylózy a amylopektinu, což vede k hydrataci a tvoří viskózní roztok. Pokud tento viskózní roztok ochladíme nebo jej ponecháme na nízké teplotě, lineární molekuly (amylóza) a lineární části molekul amylopektinu mají tendenci retrográdně se znovu přeskupovat a vytvářet krystaličtější strukturu. Lineární části molekul mají tendenci se umisťovat paralelně a vytvářet vodíkové můstky. V tomto procesu můžeme pozorovat, že krystalizace amylózy je rychlejší než krystalizace amylopektinu.
Retrogradace může navíc způsobit vypuzení vody z polymerní sítě. Tento proces se nazývá synereze. Na vrchu gelu však můžeme pozorovat malé množství vody. Tento proces retrogradace přímo souvisí se ztuhnutím nebo zráním chleba. Navíc je retrográdní škrob hůře stravitelný. Chemická modifikace škrobu však může vést ke snížení nebo posílení procesu retrogradace. Aditiva jako tuk, glukóza, dusičnan sodný atd. mohou snížit proces retrogradace škrobu.
Jaký je rozdíl mezi želatinizací a retrogradací?
Želatinace a retrogradace jsou vlastnosti škrobu, které se mění s teplem. Želatinizace je rozpad mezimolekulárních vazeb mezi molekulami škrobu, což umožňuje místům vodíkových vazeb zapojit více molekul vody. Na druhé straně retrogradace je chemická reakce, ke které dochází, když se řetězce amylózy a amylopektinu ve vařeném želatinovaném škrobu znovu vyrovnají při ochlazování vzorku škrobu. Klíčový rozdíl mezi želatinizací a retrogradací je v tom, že želatinizace se týká aktu tvorby nebo tvorby želatinových, zatímco retrogradace se týká pohybu retrográdním způsobem.
Infografika níže uvádí další rozdíly mezi želatinizací a retrogradací.
Shrnutí – želatinizace vs retrogradace
Želatinace a retrogradace jsou vlastnosti škrobu, které jsou velmi s teplem. Klíčový rozdíl mezi želatinizací a retrogradací je v tom, že želatinizace se týká aktu tvorby nebo zgelovatění, zatímco retrogradace se týká pohybu retrográdním způsobem.
