Klíčový rozdíl mezi gliadinem a gluteninem je v tom, že gliadin je druh lepku, který je ve vodě nerozpustný, zatímco glutenin je druh lepku rozpustný ve vodě.
Gluten je biochemická sloučenina, kterou můžeme najít v živých organismech. Například můžeme najít tuto sloučeninu produkty, jako je pšeničná mouka. Existují dva typy lepku, známé jako gliadin a glutenin. Základní rozdíl mezi gliadinem a gluteninem je jejich rozpustnost ve vodě.
Co je Gliadin?
Gliadin je typ lepkového proteinu, který je nerozpustný ve vodě. Tato třída proteinů je přítomna v pšenici a několika dalších obilovinách v rámci rodu Triticum. Gliadin je základní složka, která dává chlebu schopnost správně nakynout během procesu pečení.
Obrázek 01: Struktura gliadinu
Navíc existují tři hlavní typy gliadinů jako alfa-gliadin, gama-gliadin a omega-gliadin. Tyto tři typy můžeme oddělit a rozlišit v závislosti na aminokyselinových sekvencích na N-konci cysteinové domény. Složky alfa gliadinu jsou rozpustné v alkoholech s nízkou koncentrací. Složky gama gliadinu jsou považovány za původní formu gliadinu bohatého na cystein, který má pouze vnitrořetězcové disulfidové můstky. Složky omega gliadinu jsou naproti tomu rozpustné v kyselých složkách acetonitrilu s vysokým procentem.
Dále můžeme gliadiny pojmenovat jako vnitřně neuspořádané proteiny, což znamená, že tyto sloučeniny mají neustále se měnící tvary, což ztěžuje jejich studium. Podle nedávných výzkumných studií má proteinová struktura gliadinu eliptický tvar.
Na rozdíl od jiných typů lepku se gliadiny vyskytují ve své monomerní struktuře uvnitř buněk. Tyto gliadinové sloučeniny však nejsou schopny tvořit polymerní struktury uvnitř buněk kvůli jejich hydrofobním interakcím. Gliadiny můžeme pojmenovat jako prolaminy, které lze oddělit v závislosti na elektroforetické pohyblivosti a izoelektrické fokusaci. Kromě toho mohou molekuly gliadinu procházet střevní bariérou prostřednictvím aktivní transportní metody.
Co je glutenin?
Glutenin je druh lepku, který je nerozpustný ve vodě. Je hlavní bílkovinnou složkou v pšeničné mouce (asi 47 % obsahu bílkovin v pšeničné mouce). Gluteninové složky jsou proteinové agregáty obsahující podjednotky s vysokou molekulovou hmotností a podjednotky s nízkou molekulovou hmotností. Tyto podjednotky jsou stabilizovány intermolekulárními disulfidovými vazbami, hydrofobními interakcemi a dalšími silami mezi molekulami. Kromě toho je tato sloučenina zodpovědná za pevnost a pružnost těsta vyrobeného z pšeničné mouky. V procesu výroby chleba je kvalita chleba do značné míry závislá na počtu a složení podjednotek gluteninu s vysokou molekulovou hmotností.
Na rozdíl od gliadinů, další hlavní formy lepku, se glutenin vyskytuje v rostlinných buňkách v polymerní formě. Tato rozšířená síťová struktura polymerů gluteninu se tvoří díky disulfidovým vazbám.
Jaký je rozdíl mezi gliadinem a gluteninem?
Gliadin a glutenin jsou dva hlavní typy lepku. Klíčový rozdíl mezi gliadinem a gluteninem je v tom, že gliadin je typ lepku, který je nerozpustný ve vodě, zatímco glutenin je typ lepku, který je rozpustný ve vodě. Kromě toho se gliadin vyskytuje v monomerní formě uvnitř buněk, zatímco glutenin se vyskytuje v polymerní formě uvnitř buněk.
Následující infografika uvádí rozdíly mezi gliadinem a gluteninem v tabulkové formě.
Shrnutí – Gliadin vs Glutenin
Shrneme-li to, glutenin a gliadin jsou dva typy lepku. Klíčový rozdíl mezi gliadinem a gluteninem je v tom, že gliadin je typ lepku, který je nerozpustný ve vodě, zatímco glutenin je typ lepku, který je rozpustný ve vodě.
