Klíčový rozdíl mezi hydrolytickým a oxidativním žluknutím je ten, že hydrolytické žluknutí se týká zápachu, který vzniká, když triglyceridy podléhají hydrolýze a uvolňování volných mastných kyselin, zatímco oxidativní žluknutí je chemická reakce oleje s kyslíkem.
Randifikace je chemický proces, který zahrnuje úplnou nebo neúplnou oxidaci nebo hydrolýzu tuků a olejů po vystavení vzduchu, světlu nebo vlhkosti nebo prostřednictvím mikrobiální aktivity, která vede k nepříjemné chuti a zápachu. Proto tato chemická reakce, která v potravinách probíhá, může způsobit nežádoucí pachy a příchutě. Podle způsobu účinku existují tři typy žluknutí jako hydrolytické, oxidační a mikrobiální žluknutí.
Co je hydrolytická žluknutí?
Hydrolytické žluknutí je vznik nepříjemného zápachu po hydrolýze triglyceridů, kdy se uvolňují jejich volné mastné kyseliny. Jedná se o chemickou reakci, kdy lipid obvykle reaguje s vodou. Tato reakce zvláště vyžaduje katalyzátor. Navíc tato chemická reakce vede ke vzniku volných mastných kyselin a glycerolu.
Navíc některé mastné kyseliny s krátkým řetězcem, které jsou přítomné v lipidech (např. kyselina máselná), mohou zapáchat (to znamená, že již mohou mít zvláštní zápach). Navíc, když se v lipidech tvoří mastné kyseliny s krátkým řetězcem, mohou tyto mastné kyseliny samy působit jako katalyzátory, které mohou chemickou reakci dále urychlit. Proto můžeme tento typ chemické reakce pojmenovat jako proces autokatalýzy.
Co je oxidační žluknutí?
Oxidační žluknutí je chemický proces, při kterém jsou oleje degradovány kyslíkem ve vzduchu. Nenasycené mastné kyseliny mají obvykle dvojné vazby mezi atomy uhlíku. Tyto dvojné vazby mohou být štěpeny chemickými reakcemi s volnými radikály, kde štěpící reakce zahrnuje také molekulární kyslík.
Oxidativní žluknutí může obvykle způsobit uvolňování zapáchajících a vysoce těkavých aldehydů a ketonů. Protože tyto reakce jsou chemické reakce s volnými radikály, mohou být katalyzovány slunečním zářením. Oxidace probíhá primárně podél nenasycených tuků.
Například maso obvykle uchováváme v chladničce nebo ve zmrazeném stavu; pokud ne, může dojít k oxidativnímu žluknutí. I když však maso uchováváme v lednici, polynenasycený tuk může stále pokračovat v oxidaci; proto tuk pomalu žlukne. Tento proces oxidace tuku může vést ke žluknutí, které začíná okamžitě po porážce zvířat a tuk na povrchu svalů je vystaven kyslíku ze vzduchu. Navíc tato chemická reakce obvykle pokračuje během chlazení při velmi nízké rychlosti, protože maso má velmi nízkou teplotu.
Obrázek 01: Jednoduchá cesta oxidativní žluknutí
Před oxidativním žluknutím potravin můžeme zabránit používáním obalů odolných proti světlu, používáním atmosféry bez kyslíku kolem potravin a přidáním antioxidantů. Tyto antioxidanty se často používají jako konzervační látky k oddálení rozvoje žluknutí. Existují některé přírodní antioxidanty, které můžeme použít také; mezi ně patří kyselina askorbová a tokoferoly.
Jaký je rozdíl mezi hydrolytickou a oxidativní žluknutím?
Žluknutí neboli žluknutí je tvorba nepříjemného zápachu v důsledku úplné nebo částečné degradace lipidů. Klíčový rozdíl mezi hydrolytickým a oxidativním žluknutím je ten, že hydrolytické žluknutí se týká zápachu, který vzniká, když triglyceridy podléhají hydrolýze a uvolňují volné mastné kyseliny, zatímco oxidativní žluknutí je chemická reakce oleje s kyslíkem.
Následující infografika uvádí rozdíly mezi hydrolytickou a oxidativní žluknutí v tabulkové formě.
Shrnutí – Hydrolytická vs. oxidační žluknutí
Žluknutí neboli žluknutí je tvorba nepříjemného zápachu v důsledku úplné nebo částečné degradace lipidů. Existují tři způsoby žluknutí jako hydrolytické, oxidační a mikrobiální žluknutí. Klíčový rozdíl mezi hydrolytickým a oxidativním žluknutím je ten, že hydrolytické žluknutí se týká zápachu, který vzniká, když triglyceridy podléhají hydrolýze a uvolňují volné mastné kyseliny, zatímco oxidativní žluknutí je chemická reakce oleje s kyslíkem.
