Klíčový rozdíl – prášek do pečiva vs droždí
Zdá se, že existuje mnoho nejasností ohledně rozdílu mezi droždím a práškem do pečiva. Kvasnice a prášek do pečiva se používají hlavně pro kulinářské účely jako kypřící prostředky. Prášek do pečiva je chemická složka známá také jako směs hydrogenuhličitanu sodného a kyselých solí. Naproti tomu kvasinky jsou eukaryotické mikroorganismy kategorizované jako členové říše hub. To je klíčový rozdíl mezi droždím a práškem do pečiva. V tomto článku si vysvětlíme rozdíl mezi droždím a práškem do pečiva, pokud jde o jejich zamýšlené použití a další fyzikální vlastnosti.
Co je prášek do pečiva?
Prášek do pečiva je suchá chemikálie a je to směs hydrogenuhličitanu sodného a jedné nebo více kyselých solí. Jeho typické formulace jsou známé jako směs 30 % hmotnostních hydrogenuhličitanu sodného, 5 až 12 % fosforečnanu vápenatého a 21 až 26 % hmotnostních síranu sodno-hlinitého. Poslední dvě složky jsou kategorizovány jako kyselá sůl. Prášek do pečiva se vyrábí také smícháním jedlé sody se suchým krémem z kyseliny vinné a dalších solí. Pokud je však přítomno příliš mnoho kyseliny, část prášku do pečiva by měla být nahrazena jedlou sodou. Když se kyseliny spojí s hydrogenuhličitanem sodným a vodou, vznikne plynný oxid uhličitý.
NaHCO3 + H+ → Na+ + CO2 + H 2O
Prášek do pečiva obsahuje také bramborový škrob nebo kukuřičný škrob pro zlepšení jejich konzistence a stability. Je to čisté kypřící činidlo, což znamená, že se přidává do pečiva před vařením, aby produkoval oxid uhličitý a způsobil, že „nakyne“nebo zvětší objem a získá požadovanou texturu.
Co je droždí?
Kvasinky jsou jednobuněčné, eukaryotické mikroorganismy kategorizované jako členové říše hub. Fermentací druhy kvasinek, jako je Saccharomyces cerevisiae, přeměňují sacharidy na oxid uhličitý a alkoholy. Plynný oxid uhličitý se používá při pečení a výrobě alkoholu v alkoholických nápojích. Oxid uhličitý jako kypřící činidlo v pečivu způsobuje roztahování nebo zvětšování těsta, protože plyn tvoří bubliny. Když je těsto upečeno, droždí odumře a vzduchové bubliny „sednou“, čímž upečený produkt získá měkkou a houbovitou texturu.
Jaký je rozdíl mezi práškem do pečiva a droždím?
Rozdíly mezi práškem do pečiva a droždím lze rozdělit do následujících kategorií. Jsou;
Definice kypřícího prášku a droždí:
Prášek do pečiva: Prášek do pečiva je suché chemické kypřící činidlo.
Kvasinky: Kvasinky jsou jednobuněčné živé mikroorganismy používané také jako kypřící činidlo.
Charakteristiky kypřícího prášku a droždí:
Mechanismus uvolňování oxidu uhličitého:
Prášek do pečiva: Prášek do pečiva funguje tak, že uvolňuje oxid uhličitý prostřednictvím acidobazické reakce. Protože se oxid uhličitý uvolňuje rychleji acidobazickou reakcí než fermentací, chléb vyrobený chemickým kynutím se nazývá rychlý chléb.
Kvasinky: Fermentací (anaerobní dýchání) kvasinky přeměňují sacharidy na oxid uhličitý a alkoholy.
Producent oxidu uhličitého:
Jedlá soda: Prášek do pečiva (NaHCO3) je zdrojem oxidu uhličitého.
Kvasinky: Zdrojem oxidu uhličitého v kvasnicích jsou sacharidy.
Složky/ingredience:
Prášek do pečiva: Obsahuje hydrogenuhličitan sodný plus směs fosforečnanu vápenatého a síranu sodno-hlinitého nebo smetanu vinného kamene, derivátu kyseliny vinné. Kromě toho obsahuje také kukuřičný škrob nebo bramborový škrob. Jedlá soda (NaHCO3) je zdrojem produkce oxidu uhličitého v prášku do pečiva.
Kvasinky: Saccharomyces cerevisiae je hlavní mikroorganismus přítomný v extraktu z kvasnic.
Přírodní nebo syntetické složky potravin:
Prášek do pečiva: Jedná se o syntetickou potravinovou složku.
Kvasnice: Je to přirozená složka potravy.
Hlavní funkce a aplikace:
Prášek do pečiva: Používá se hlavně jako kypřící prostředek. Když je prášek do pečiva smíchán s vlhkostí, výsledná chemická reakce vytváří bublinky oxidu uhličitého, které těsto při vysokých teplotách v peci zvětšuje a expanduje, což způsobí, že pečivo zvětší objem. Teplo způsobí, že prášek do pečiva působí jako kypřící činidlo tím, že uvolňuje oxid uhličitý. Prášek do pečiva však za mokra reaguje rychle, takže by se vždy nejprve zapracoval do suchých surovin. Prášek do pečiva je běžnou složkou buchet, pečiva, koláčů a sušenek. Používá se také jako náhrada droždí pro konečné produkty, kde by fermentační příchutě byly nepříjemné nebo pro pohodlí a zlepšuje konzistenci a stabilitu koláčů a některých dalších pekařských výrobků.
Kvasnice: Droždí se používá při pečení a vyrobený alkohol se používá při výrobě alkoholických nápojů (víno, rum, pivo). Kvasinky jsou jako nepotravinářské aplikace v moderním výzkumu buněčné biologie jedním z nejsystematičtěji prozkoumaných eukaryotických mikroorganismů. Kromě toho se kvasinky v poslední době používají k výrobě elektřiny v mikrobiálních palivových článcích a k výrobě etanolu pro průmysl biopaliv.
Nevýhody:
Prášek do pečiva: Není vhodné používat do vysoce kyselých potravin, jako je podmáslí, jogurt atd.
Kvasinky: Mohou se vytvářet ve vysoce kyselých potravinách a v přítomnosti cukrů. Kvasinky během svého vývoje rozkládají některé složky potravy a tím dochází ke změně fyzikálních, chemických a funkčních vlastností potravin a dochází ke zkažení potravin. Příkladem kažení potravin kvasinkami je vývoj kvasinek na povrchu potravin, jako jsou sýry nebo maso, nebo fermentace cukrů v nápojích, jako jsou džusy, a polotekuté produkty, jako jsou sirupy a džemy.
Ztráta účinnosti:
Prášek do pečiva: Vlhkost a teplo prášku do pečiva může způsobit, že prášek do pečiva časem ztratí svou účinnost
Kvasinky: Teplo může způsobit zničení živých buněk a ztrátu účinnosti kvasinek.
Bezpečnostní problémy:
Prášek do pečiva: Existuje jak se sloučeninami hliníku, tak bez nich. Spotřebitelé raději nepoužívají prášek do pečiva s hliníkem kvůli možným zdravotním problémům spojeným s příjmem hliníku.
Kvasinky: Některé druhy kvasinek, jako je Candida albicans, jsou adaptabilní patogeny a mohou způsobit infekce u lidí.
Zdravotní přínosy:
Prášek do pečiva: Prášek do pečiva nepřispívá ke zdravotním přínosům.
Kvasnice: Kvasnice se používají ve výživových doplňcích především ve veganské stravě. Je vynikajícím zdrojem bílkovin a vitamínů, zejména vitamínů B-komplexu a vitamínu B12, jakož i dalších minerálů a kofaktorů nezbytných pro růst. Kromě toho kvasnice působí jako probiotika. Například některé probiotické doplňky používají kvasinky S. boulardii k udržení přirozené flóry v lidském gastrointestinálním traktu.
Na závěr lze říci, že prášek do pečiva a droždí se primárně používají při pečení jako kypřící činidlo. Droždí je však přírodní živá složka, zatímco prášek do pečiva je syntetická chemická složka.
